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Salsa Lyonnaise

La Salsa Lyonnaise è salsa francese di demi-glace. La salsa Lyonnaise è ottima se abbinata a carni arrostite, maiale grigliato, piatti di pollame, salsicce alla griglia ed anche con purè di patate.

Per la Salsa Lyonnaise
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, tritare finemente la cipolla e tenere da parte.

In un pentolino antiaderente mettere a sciogliere il dado
(vedi Step) nell’acqua bollente preventivamente preparata
e tenere da parte in caldo.

In una padella antiaderente mettere a rosolare la cipolla con 50gr di burro,
appena imbiondita, versare a pioggia la farina,
mescolare bene e bagnare con il vino bianco, mescolare bene.

Aggiungere il brodo bollente ed una macinata di pepe bianco.

Cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, mescolare sovente.
Togliere dal fuoco ed unire gli altri 50gr di burro a pezzetti.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Nota
Le dosi esposte negli ingredienti sono per 50 cl di salsa.

La salsa Lyonnaise è una salsa molto utilizzata nelle preparazioni dell’area centro-orientale della Francia.

Alcune varianti della salsa includono delle erbe aromatiche come il dragoncello, salsa lionese al dragoncello.

La farina alimentare (dal latino farīna, derivato da far «farro») è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: si ha farina di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina. La farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di “semola.

Una “farina” è un prodotto macinato fine; alla vista non sono distinguibili i singoli frammenti e al tatto risulta come una polvere impalpabile, come il talco o la polvere di cacao.

La “semola” è una farina i cui granelli sono ben visibili e percepibili al tatto come lo zucchero (semolato). La semola si può classificare in base all granulometria: semola grossa (600-800 micron), semola media (400-600 micron), semolino (0-300 micron), semola rimacinata a seconda delle dimensioni dei granelli, dimensioni che variano da 0,3 a 1,5 mm[ Si utilizzano anche i termini di farina “granita” o farina “bramata”. Anche queste sono semole: la farina granita spesso corrisponde alla semola (grano duro); la bramata si riferisce normalmente alla farina di mais a grana grossa. Il termine grits (sabbia) o gritz si riferisce al semolino, generalmente di grano duro oppure di mais.

Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l’82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca, cruschello, germe, farinaccio.

La percentuale di farina estratta dal chicco dipende dal tipo di grano e dai parametri chimico-fisici desiderati e impostati nella macinazione.

La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello.

La farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca, la legge italiana impone dei limiti che sono 1,3%-1,7% di presenza di ceneri.

Il grano tenero macinato veramente in modo integrale possiede mediamente una percentuale di ceneri (sali minerali) che varia dal 2 al 2,2%, quindi nella farina integrale normalmente commercializzata una parte della crusca è asportata.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Ecco un indice di massima:

Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse.

Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.

Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.

Oltre i W 350: in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua come farina manitoba.

Le farine in commercio al dettaglio hanno un fattore di panificabilità variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine chiamate manitoba, portano il nome di una specifica regione, Manitoba, in Canada, di cui è originario il grano con cui sono prodotte (attualmente, però tale varietà è coltivata in tutto il mondo); tale varietà presenta un alto contenuto proteico e conseguentemente una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi, maggiore elasticità e resistenza, ma non identificano il valore del fattore di panificabilità (forza) per cui non è detto che siano più forti di altre varietà.

Le confezioni per uso domestico oramai contengono spesso sia il valore W della farina, ma anche la composizione del prodotto. Se non è presente il valore di W, una qualche indicazione è data dal contenuto proteico. Quest’ultimo è sempre dichiarato ed è espresso in grammi e in percentuale nella tabella dei valori nutrizionali. Una farina 00 standard ne contiene ca. 9,5 g, una manitoba ca. 12,5. Più è alto il contenuto proteico, più la farina è da ritenersi forte e più lungo è il tempo minimo richiesto per la lievitazione.