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Salsa Matelote

La Salsa Matelote è indicata per pesci di acqua dolce lessi o al forno.

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spremere il limone nello spremi agrumi e tenere il succo da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo e tenere da parte
• le lische di pesce di acqua dolce e tenere da parte
• la foglia di alloro e tenere da parte
• i funghi e tenere da parte
• le cipolline e tenere da parte.

Pulire, lavare, affettare la cipolla e tenere da parte.

In una pentola con 75 cl d’acqua mettere l’alloro,
il mazzetto di prezzemolo, ½ cipolla affettata,
il vino bianco, il pepe in grani, il timo in polvere, il sale.

Lasciare bollire per 45 minuti.
Filtrare il liquido ottenuto con il colino a trama fine
e tenerlo in caldo.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata
ed acidulata con un cucchiaio di succo di limone,
mettere i funghi per 10 minuti.

Scolarli e tagliarli a fettine molto sottili.

Eseguire la stessa procedura per le cipolline
senza il succo di limone.

Scolarle ed affettare a fettine sottili.

In un pentolino antiaderente mettere a sciogliere 50gr di burro.

Aggiungere la farina e lasciarla rosolare senza farla colorare troppo,
mescolare spesso con un cucchiaio di legno.

Unire le cipolline ed i funghi e farli insaporire per 5 minuti.

Bagnare con il brodo tenuto in caldo,
versare poco alla volta e mescolare in continuazione.

Lasciar bollire per 20 minuti a fuoco molto basso
fino a che la salsa si sarà ben addensata.

Togliere dal fuoco, aggiungere il rimanente burro a pezzetti.

Mescolare, con un cucchiaio di legno,
con energia in modo da rendere la salsa spumosa.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Nota
Le dosi sono per circa 50 cl di salsa.

Mentre il matelote è un piatto di pesce di acqua dolce. E’ una specialità del Ried che si gusta tra il Reno e l’Ill in alta Austria. È composto da pesci nobili come il luccio, il lucioperca, l’anguilla, il persico, la tinca. Ma se il pescatore pesca un solo pesce, ad esempio un’anguilla, si fa un matelote di anguilla. Nell’antico convento nel Ried, la matelote è composta da lucioperca, luccio, anguilla e tinca.

I funghi commestibili, in senso comune sono in genere un’ampia gamma di specie di macromiceti. Molte sono commercialmente coltivate, ma altre devono essere raccolte in natura. Agaricus bisporus, venduto come fungo champignon (dal termine francese indicante genericamente i funghi macroscopici) è una specie comunemente mangiata, viene usato in insalate, minestre, e molti altri piatti. Molti funghi asiatici sono coltivati su scala commerciale e hanno via via aumentato la propria popolarità in Occidente. Spesso sono disponibili freschi in negozi e supermercati, tra cui funghi di muschio , funghi ostrica.

Ci sono molte più specie di funghi che vengono raccolti dal loro ambiente naturale per il consumo personale o per la vendita commerciale (prataioli, spugnole, finferli, tartufi, trombette, galletti e funghi porcini) e per tale motivo la domanda impone un prezzo elevato sul mercato. Essi sono spesso utilizzati nei piatti d’alta cucina e di cucina tipica.

Alcuni tipi di formaggi richiedono l’inoculazione di cagliata di latte con le specie fungine che conferiscono un sapore unico e la consistenza particolare del formaggio. Alcuni esempi sono il blu di formaggi come Stilton e Roquefort, che sono fatti per inoculazione con Penicillium roqueforti. I ceppi utilizzati nella produzione di formaggio non sono tossici e sono quindi sicuri per il consumo umano, tuttavia, micotossine come aflatossine, roquefortine C , patulina, o altre possono accumularsi a causa della crescita di altri funghi durante la stagionatura e la conservazione errata.

Molte specie di funghi sono velenose per l’uomo, con differenti gradi di tossicità, da complicazioni gastrointestinali più o meno lievi fino ad effetti più gravi come allucinazioni, gravi danni agli organi (ad esempio fegato o reni) e la morte.

I generi che comprendono le più note specie tossiche mortali sono Conocybe, Galerina, Lepiota, Gyromitra e Cortinarius, ma le specie più pericolose appartengono al genere Amanita, che comprende anche specie commestibili. Le specie Amanita verna, Amanita virosa e Amanita phalloides sono responsabili dei più frequenti avvelenamenti mortali da funghi. La Gyromitra esculenta è da alcuni considerata una prelibatezza quando è bollita, ma può esser molto tossica se mangiata cruda o poco cotta. Il Tricholoma equestre è stato a lungo considerato commestibile, finché non è stato individuato come responsabile di rari episodi di avvelenamento: un consumo eccessivo di questo fungo ha causato in alcuni casi rabdomiolisi anche mortale.

L’Amanita muscaria è anche causa occasionale di avvelenamenti, anche a seguito di ingestione per l’uso come droga, per i suoi effetti allucinogeni dovuti a fenomeni tossici. Storicamente, questa specie è stata utilizzata da diversi popoli in Europa ed Asia per il suo utilizzo religioso o sciamanico. L’uso viene segnalato in alcuni gruppi etnici come il popolo Koryak del nord-est della Siberia. Poiché è difficile individuare con precisione un fungo sicuro, senza un’adeguata formazione e conoscenza, è spesso consigliato di assumere che un fungo selvatico sia velenoso e quindi non consumarlo. Esistono anche dei funghi allucinogeni che contengono psilocibina.

I funghi vanno comunque consumati, in genere e se non se ne è mai fatto un uso precedente, saltuariamente ed in modiche quantità in quanto spesso contengono carboidrati complessi e poco comuni negli altri alimenti, primo tra tutti, la chitina, che appesantiscono il lavoro dell’apparato digerente. La risposta dell’organismo a simili stimoli è spesso strettamente individuale, escludendo i casi di allergia ed intolleranza alimentare, la dotazione enzimatica dell’organismo umano atta a digerire queste molecole è estremamente variabile e personale.

Sugo ai funghi porcini