Ingredienti
- 20cl Panna
- 100gr Burro
- 20cl Besciamella
- 1 cucchiaio Cognac
- 1 macinata Pepe
Direzione
Salsa Nantua
La Salsa Nantua è ideale per pesci lessi delicati, crostacei e uova.
Per la Salsa Nantua
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparare la besciamella:
in una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata,
fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C
(non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina
e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono
aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux)
Togliere il roux dal fuoco
e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti).
Nel roux il burro
e la farina sono in parti uguali,
la proporzione è:
70gr di burro × litro di latte
70gr di farina × litro di latte
Si chiama roux 70
Per quantità maggiori o minori si deve riproporzionare il tutto.
Mettere in un pentolino la besciamella,
la panna far ridurre a metà la preparazione a fuoco moderato,
mescolare bene.
Aggiungere il burro,
il cognac,
una macinata di pepe
e mescolare bene.
Passare la salsa al colino fine.
Mettere in salsiera
e servire in tavola per l’uso.
Nota
La Salsa Nantua calda è anche usata come un accompagnamento per quenelle di luccio, coregone, uova e riso.
Il suo nome deriva dalla città di Nantua, situata sulle rive dell’omonimo lago, nel dipartimento di Ain, nella Francia orientale .
Tradizionalmente salsa Nantua è preparata con gli Astacus, gamberi (gamberi rossi) che abbondano nei corsi d’acqua e laghi di Bugey.
Le quenelle con salsa Nantua è una specialità tradizionale francese e più precisamente della zona di Lione.
La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.
La panna, o crema di latte, è un latticino costituito dalla parte grassa del latte, ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta oppure tramite centrifugazione, un processo più veloce ed efficiente.
La panna è la materia prima per produrre il burro; viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e gelati. Nella pasticceria la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi. In alcune di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, in quanto la semi montata è più voluminosa.
La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il Camembert o per condire primi piatti come i Tortellini con prosciutto o alla boscaiola.
Coagulando la panna con acidi citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il Mascarpone.
A seconda del contenuto di grassi la panna si può classificare in:
Panna da caffetteria (in inglese: half-and-half o half cream, in tedesco Kaffeesahne): contiene tra il 10 e il 20% di grassi; negli USA deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi; in commercio esiste panna da caffetteria confezionata in piccole vaschette.
Panna da cucina: chiamata anche “mezza panna”, contiene tra il 20 e il 30% di grassi; negli USA deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi.
Panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi, solitamente circa il 35%; negli USA deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi.
Panna doppia: conosciuta anche come crème de gruyère contiene almeno il 45% di grassi.
Panna spray: un composto formato generalmente dall’80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al protossido di azoto.
Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l’aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.
Panna acida (in inglese: sour cream) è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri Lactobacillales.
