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Salsa Ravigote

La Salsa Ravigote è un classico della cucina tradizionale francese, impiegata per ogni tipo di carne, pesce , uova ma specialmente è ideale per pollo lesso, si può gustare sia calda che fredda.

Per la Salsa Ravigote
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
• le foglie di cerfoglio, tritarle e tenere da parte
• le foglie di erba cipollina, tritarle e tenere da parte
• le foglie di crescione, tritarle e tenere da parte
• le foglie di timo, tritarle e tenere da parte
• le foglie didragoncello, tritarle e tenere da parte
• i capperi e tenere da parte.

Mettere tutte le erbe nel tritatutto
al fine di ottenere un composto molto fine.

Unire i filetti d’acciughe,
i capperi dare ancora un giro di tritatutto.

Trasferire il tutto in una ciotola capiente,
aggiungere 1 tuorlo di uovo, sale, pepe,
un cucchiaio di olio evo e mescolare molto bene.

Aggiungere il cucchiaino di aceto
e mescolare bene.

Mettere in salsiera
e servire in tavola per l’uso.

Nota
Aceto deriva dalla parola latina acētum, che ha la stessaradice etimologica *ak-, “essere pungente”, del verbo acēre, “inacidire”, nonché di ācer, “aguzzo, aspro”, acus, “ago”, aciēs “filo della spada” (da cui acciaio). Sempre dal latino (vīnum ācre, “vino acido”) deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l’inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

Nell’antica Roma miscelando acqua e aceto si otteneva una bevanda detta Posca, diffusa presso il popolo ed i legionari, ritenuta dissetante e dalle proprietà disinfettanti.

Nel Medioevo l’aceto era uno dei pochi solventi a disposizione per la realizzazione di processi chimici. Esso era utilizzato in molte ricette tecniche come per esempio per l’amalgama dei composti o per l’estrazione dei colori per le pitture e le miniature. Odiernamente l’aceto di vino diluito in acqua, in alternativa dello specifico e più costoso acido acetico, si usa per il passaggio di arresto nei processi chimici fotografici.

L’aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. L’aceto è usato anche come condimento di pesce ed insalata.  Esempi gastronomici dell’uso di questo ingrediente sono: i saraghi all’aceto dell’Antica Grecia, il brodetto romagnolo, l’abbacchio alla cacciatora, la scapece pugliese, il salame con l’aceto friulano ed il sushi giapponese (aceto di riso).

L’aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso ed è il più comune tipo di aceto in Germania, in Italia ed in altri paesi europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono aceti di Champagne e di Sherry dal prezzo non indifferente.

L’aceto di mele è prodotto dall’affinamento del sidro o del mosto di mela attraverso il processo di acidificazione e spesso è venduto non filtrato. Viene utilizzato per insaporire i cibi ed aumentarne la digeribilità ed è diventato piuttosto popolare a causa delle sue presunte proprietà benefiche, delle doti disinfettanti e rinfrescanti e delle capacità anti infiammatorie del cavo oro-faringeo.
L’aceto bianco può essere prodotto dall’ossidazione di una bevanda distillata. In alternativa, può essere nient’altro che una soluzione di acido acetico in acqua.

L’aceto balsamico è un tipo di aceto caratterizzato da un’armonia di gusto tra i sapori acido e dolce. Il risultato dell’aceto balsamico, storicamente, veniva ottenuto mediante l’acidificazione spontanea del liquido, ancora molto ricco di zuccheri, derivante dalla fermentazione alcolica di mosto sottoposto a un processo di concentrazione a fuoco diretto. Da tale metodologia dipendevano e dipendono tuttora note aromatiche caratteristiche e toni di colore e densità associabili al caramello Da questa tradizione, originariamente intesa per il consumo domestico o la produzione di un alimento destinato a formare oggetto di doni di estremo prestigio (o di dote matrimoniale, addirittura) derivano gli Aceti Balsamici Tradizionali di Modena e Reggio Emilia, entrambi oggi connotati dalla concessione della DOP da non confondere con l’assai meno pregiato aceto balsamico di ModenaIGP.

Ha così avuto origine l’aceto balsamico generico, privo di indicazione geografica oppure, allorché corrispondente al disciplinare, di Modena, riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta: i primi sono prodotti i cui tempi di realizzazione e la cui tecnica produttiva sono evidentemente molto diversi da quelli che caratterizzano il tradizionale, con la conseguenza di un prezzo altrettanto incomparabile; il secondo, prodotto secondo un preciso disciplinare, può fregiarsi della dicitura IGP.

I giapponesi preferiscono un aceto di riso più delicato e lo usano in molti casi per gli stessi scopi degli europei. L’aceto di riso è disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera. Quello rosso può essere usato come sostituto dell’aceto balsamico. Alcuni tipi di aceto di riso sono zuccherati.

I popolari aceti di frutta includono quelli aromatizzati con i lamponi e i mirtilli. Alcuni degli aceti più esotici della frutta includono l’arancia sanguigna e la pera. Gli aceti alle erbe sono aromatizzati con erbe aromatiche mediterranee come timo ed origano.