Salsa Rivage
La Salsa Rivage è una salsa fredda di origine francese che ormai è entrata nella consuetudine italiana, ottima se servita con la carne, il pesce o le verdure.
Per la Salsa Rivage
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le foglie di prezzemolo,
tritarle e tenere da parte - il cerfoglio, tritarle
e tenere da parte - l’erba cipollina, tritarle
e tenere da parte.
In una ciotola capiente lavorare,
con un cucchiaio di legno,
la ricotta fino a quando non sarà diventata vellutata.
Aggiungere l’erba cipollina,
il prezzemolo, il cerfoglio tritati
e continuare a mescolare per amalgamare bene il tutto.
Salare, pepare
e mescolare.
Versare lentamente l’olio,
il succo di limone
e mescolare bene.
Mettere in salsiera
e servire in tavola per l’uso.
Nota
La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario, più precisamente un latticino.
Esistono ricotte da latte vaccino, ovino dal gusto più intenso, caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 gr, eccetto che non venga addizionata con latte o panna).
Ricca di proteine nobili, (circa 8% nella ricotta vaccina), fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l’alimentazione dei cani. Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.
Viene prodotta in tutta Italia e quella ovina in particolare in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria e, se salata o infornata è usata grattugiata sulla pasta asciutta, nelle ricette siciliane come la pasta alla Norma
La ricotta è anche l’elemento base di molte ricette: tortelli maremmani, schianta pugliese, ‘mbignulata calabrese, pastiera napoletana, cannoli, rollò, cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora), tortelloni di magro, la pàrdula sarda.
È prodotta in tutte le regioni italiane: fra le maggiormente commercializzate vi è quella di produzione laziale conosciuta come ricotta romana d.o.p. caratterizzata da una pasta compatta e asciutta. In molte delle regioni esistono ulteriori lavorazioni della ricotta, come quella stagionata, infornata, affumicata o salata.
Fuori dall’Italia si produce ricotta nei paesi mediterranei europei: Francia (sèrac, brocciu corso), Grecia (myzithra, anthotvros ), Spagna ( requesòn) e Malta (rikotta). Nelle regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta con il nome di Ziger. In Romania la ricotta è conosciuta da tempi immemorabili con il nome di urda ed è considerata come un prodotto tradizionale rumeno.