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Salsa Spagnola

La Salsa Spagnola è adatta per carni rosse e bianche e per tanti altri usi ivi compreso l’utilizzo come ingrediente di altre salse.

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, togliere i fili, tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota e tenere da parte.

Su di un tagliere, tritare il prosciutto crudo, con un coltello ben affilatoe tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a far sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare bene.

Versare ½ litro di fondo bruno (vedi Nota) e portare ad ebollizione.
Sbattere con una frusta, abbassare la fiamma e aggiungere le verdure ed il prosciutto tritati.
Cuocere a calore moderato per 2 ore, schiumando ogni tanto e aggiungendo alla bisogna qualche cucchiaio di fondo bruno.
Filtrare la salsa con il colino a trama fine in un’altra padella.

Aggiungere nella nuova padella una quantità uguale di fondo bruno e mescolare bene.
Cuocere per 3 ore a fuoco bassissimo, schiumando spesso.
Passare la salsa al colino fine.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Nota
La Salsa Spagnola è adatta per carnirosse e bianche e per tanti altri usi ivi compreso l’utilizzo come ingrediente di altre salse.

Fondo bruno ricetta per 1 litro

Ingredienti: 2 kg di ossa di manzo – 200gr carote – 200gr cipolle – 1 gamba sedano, 2 pomodori – 1 spicchio aglio – 4 litri acqua fredda – 2 grattugiate noce moscata, cannella – 2 chiodi di garofano – sale qb –

Su di un tagliere, tagliare le ossa di manzo a pezzi.

Adagiarle in una placca da forno. Infornare a forno caldo a 200° C sino a che non diventeranno scure. Mescolare di tanto in tanto.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le carote, tagliarle grossolanamente e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i pomodori, tagliarli in 4 parti e tenere da parte.

Lavare, togliere i fili, tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliarle grossolanamente la cipolla e tenere da parte.

Unire le verdure tagliate alle ossa tostate, nella placca in forno e cuocere tutto per altri 20 minuti.

Levare dal forno e immergere tutto in una pentola con i 4 litri d’acqua, Aggiungere i pomodori tagliati in 4, le spezie e portate a ebollizione.

Di tanto in tanto schiumare e sgrassare.

Cuocere a fuoco basso per 5-6 ore.

L’acqua nella pentola non deve mai scendere al di sotto del livello delle ossa. In tal caso aggiungere altra acqua a coprire.

Filtrare tutto con un colino fine e tenere da parte.

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