Salsa Tempura
La Salsa Tempura si usa come una qualsiasi altra salsa dove si può condire od immergere pesci, carne o verdure prima di degustarle.
Per la Salsa Tempura
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola mettere a bollire 30 cl di acqua.
Mettere in un pentolino capiente il dashi in polvere
ed irrorarlo con l’acqua bollente.
Mescolare bene finché si è sciolto completamente.
Incorporare gli altri ingredienti, la salsa di soia,
lo zucchero, il sakè e lo zenzero.
Mettere il pentolino a fuoco medio
e portare ad ebollizione.
Lasciare sobbollire per 5 minuti,
togliere dal fuoco.
Distribuire la salsa in quattro ciotole individuali preventivamente riscaldate
e metterne una davanti ad ogni commensale.
Nota
Il dashi è un brodo di pesce ristretto composto di tonnetto e di alghe; nella cucina giapponese rappresenta la base di tante salse e zuppe.
Si trova nei negozi specializzati in prodotti orientali.
Acquistarlo in polvere e diluirlo in acqua calda.
Se non si riuscisse a trovarlo, utilizzare un robusto brodo di pollo che, tuttavia, non darà lo stesso gusto squisito di pesce.
La Salsa Tempura da non confondere con la Tempura che è una pastella per friggere composta da acqua ghiacciata, si usa acqua gassata per mantenerla leggera e farina di grano tenero.
La salsa di soia (in cinese 醬油T, 酱油S, jiàng yóu P, in coreano 간장?, ganjang LR, kanjang MR, in giapponese: 醤油 shōyu?) è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato (15,99%), acqua (53%), sale (12%) e Aspergillus sp (<0,01%).
Originaria della Cina, la salsa di soia è un comune ingrediente della cucina dell’Asia orientale e sud-orientale. Talvolta è utilizzata in alcune applicazioni di cucina occidentale, ad esempio come ingrediente dell’inglese salsa Worcester.
Tra le qualità nutritive della salsa spiccano un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso e proprietà digestive. Di contro, il contenuto in sale non ne rende consigliabile l’uso in diete povere di sodio.
La salsa di soia nasce originariamente in Cina, dove le salse fermentate sono note fin dall’antichità (dinastia Zhou). La data esatta in cui comparve per prima volta è sconosciuta, ma l’origine della salsa viene fatta risalire durante la dinastia Han occidentale.
Fu introdotta per la prima volta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti che utilizzavano la salsa di soia per conferire ai cibi un certo aroma di carne, considerando che la carne ed il pesce sono vietati dai precetti buddhisti.
Secondo alcuni autori, la salsa di soia venne esportata per la prima volta in Europa dagli olandesi al servizio della corte di Luigi XIV.
Schematizzando, la salsa viene preparata seguendo queste fasi:
I fagioli di soia sgrassati vengono lavati e cotti al vapore –
Il grano viene tostato e schiacciato –
Vengono mescolati soia, grano e koji –
Aggiunta di sale e fermentazione per 8/12 mesi –
Spremitura e pastorizzazione –
La salsa di soia è un condimento comune e particolarmente importante in cucine quali quella cinese, giapponese, filippina, coreana ed indiana.
Sebbene tutte le salse in questione siano di aspetto simile, in relazione al particolare luogo di produzione tendono ad essere preparate conferendo loro gusto, consistenza e fragranza differenti.
La salsa di soia può essere utilizzata da sola ma si unisce bene anche con altri condimenti quali ad esempio aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo. Normalmente trova il seguente utilizzo:
condimento per carni, pesce, pasta, sushi, sashimi, tofu ecc.;
preparazione di marinate, salse per insalata ed altro tipo di salse;
come ingrediente di cottura, per la preparazione di zuppe, minestre e ragù;
come base o componente per altre salse più particolari come teri yaki, Kabavaki, ecc.) alle quali dona un gusto più piacevole.
Virtualmente tutte le salse di soia contengono dell’alcol addizionato durante l’imbottigliamento, che agisce da conservante che protegge dal deterioramento. Le salse di soia vanno conservate in frigorifero e al riparo dalla luce diretta. Le bottiglie di salsa aperte che non vengono conservate in luogo refrigerato tendono ad assumere sapore leggermente amaro.
Sebbene esistano molti tipi di salsa di soia, tutte consistono in un liquido di colore brunastro e dal gusto terroso e salato utilizzato come condimento direttamente sul cibo in cottura o servito a parte per essere aggiunto sul cibo già cotto. Il tipico gusto della salsa di soia viene definito in lingua giapponese umami ed è in parte dovuto al contenuto naturale di glutammato monosodico.
Così come altri derivati della soia quali il miso, il latte di soia ed il tofu, la salsa di soia si può preparare anche in ambito casalingo ed è possibile ottenere anche salse più elaborate (come ad esempio la salsa di soia all’aceto).