Salsa Tomatillo
La Salsa Tomatillo è una preparazione tipica della cucina messicana molto usata per accompagnare il pollo, il maiale od il manzo, i burritos, i tacos, l’ enchiladas di pollo e le tostadas.
Per la Salsa Tomatillo
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Rimuovere la pelle esterna dei tomatillos,
lavare, asciugare con carta assorbente da cucina
e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i peperoncini, tritarle e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio
e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.
In una pentola, mettere 4 tazze di acqua,
aggiungere i tomatillos per 10 minuti
a fiamma moderata.
Scolare i tomatillos, tagliarli a pezzetti
e tenere da parte.
Mettere in un mixer con 1 tazza d’acqua fredda,
aglio, peperoncini, cipolla e coriandolo
e frullare fino a che sia tutto liquido.
In una padella antiaderente
mettere a scaldare l’olio evo.
Versare la salsa frullata, i tomatillos a pezzetti,
il sale, lo zucchero e far bollire per 10 minuti
a fuoco basso.
Se la salsa fosse troppo acida,
aggiungere un altro cucchiaino di zucchero.
Mettere in salsiera
e servire in tavola per l’uso.
Nota
Per una salsa con un sapore “tostato”, scaldare i tomatillos in una padella dal fondo pensante o su di una griglia, girandoli spesso, fino a che le bucce siano marroni e la polpa sia soffice.
Rimuovere la pelle ed usare i tomatillos per le preparazioni desiderate.
Non frullare la salsa per tenere una salsa a pezzetti, più rustica.
Il tomatillo (Physalis philadelphica) è una pianta della famiglia delle Solanacee, simile al Ribes del capo (Physalis peruviana), originaria del Messico i cui frutti sono un elemento base della cucina locale. I frutti sono piccoli, sferici, di colore verde o verde-viola portano lo stesso nome. Il tomatillo è coltivato come pianta annuale in tutto l’emisfero occidentale, i frutti sono usati per la preparazione di salse tipo chili o consumati fritti, bolliti o cotti al vapore.
Il frutto del tomatillo è circondato da una buccia, non edibile, simile alla carta formata dal calice. Quando raggiunge la maturazione riempie la buccia che al momento del raccolto può presentarsi aperta, di colore marrone mentre il frutto maturo presenta diverse colorazioni variabili dal giallo, al rosso, al verde o anche viola. I tomatilli sono l’ingrediente chiave di molte salse verdi sia cotte che crude della cucina messicana e centro-americana. La freschezza ed il colore verde della buccia sono criteri di qualità. Il frutto deve essere sodo e colore verde brillante; il gusto acido ed il colore verde sono le principali doti culinarie.
Il tomatillo è anche conosciuto come “pomodoro con buccia” (husk tomato), “jamberry”, “ciliegia con buccia” (husk cherry), o “pomodoro messicano”, ma l’ultimo è il più consono per descrivere questo piccolo frutto. In spagnolo, si chiama tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate milpero, tomate verde (pomodoro verde), tomatillo (questo termine in Messico significa “piccolo pomodoro”), miltomate (in Messico e Guatemala), o semplicemente tomate (in qual caso il pomodoro è chiamato jitomate).
Anche se i tomatillo sono a volte chiamati “pomodori verdi”, non devono essere confusi con i comuni pomodori acerbi: i Solanum Lycopersicum, pomodori della stessa famiglia, ma di un genere diverso.
Il nome originale del tomatillo è ” tomate ” (in Nahuati: tomātl, che significa “acqua grassa” o “cosa grassa”). Quando gli Aztechi iniziarono a coltivare un frutto simile, ma più grande e rosso, chiamarono la nuova specie “jitomate” (“acqua grassa con ombelico” o “cosa grassa con ombelico). Dopo la conquista di Tenochtitlan gli spagnoli esportarono i pomodori (jitomates) nel resto del mondo con il nome di “tomate”, e nel mondo ora si usa la parola “tomato” (“tomate”) per indicare il pomodoro rosso al posto di quello verde. Il termine “tomate”, per riferirsi al tomatillo, è ancora in uso tra la popolazione del Messico centrale.