Salsa universale
La Salsa universale è molto semplice da preparare e per la sua adattabilità alla carne e al pesce è chiamata appunto universale. La Salsa universale è adatta per condire i secondi di carne come la grigliata mista, le polpette fritte o le costine alla griglia.
Per la Salsa universale
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Sgocciolare il tonno dall’olio e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le olive nere e tenere da parte
- i capperi e tenere da parte
- le acciughe e tenere da parte
- gli aghi di rosmarino e tenere da parte.
Pelare l’aglio, eliminare il germoglio verde interno,
soprattutto quando l’aglio non è più novello e tenere da parte.
Mettere nel mixer: il tonno sgocciolato, i filetti d’acciughe,
i capperi, le olive nere snocciolate, l’aglio, il rosmarino, il sale ed il pepe.
Frullare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo
e versare la crema ottenuta in una ciotola, aggiungendo a filo l’olio evo.
Mescolare con cura.
Servire in tavola in salsiera ad uso di tutti i commensali.
Usare la salsa per tutte le preparazioni per cui necessiti il suo uso
o la si voglia utilizzare.
Nota
Questa salsa è ottima per farcire patate lesse, pomodori, bruschette, crostini. Coprire la salsa con un filo d’olio d’oliva e tenerla in frigorifero, si conserva per 1 settimana.
La Salsa universale è ideale per il carpaccio, un piatto a crudo sia di carne che di pesce.
Thunnus South, 1845 è un genere della Famiglia delle Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.
Alcune specie sono a “sangue caldo”, caratteristica rara tra i pesci; il sesso lo si riconosce in seguito alla eviscerazione per la presenza di uova nella femmina o lo sperma nel maschio.
Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a gibilterra e nell’Ellesponto, in Sicilia lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca variava a seconda del luogo e della stagione. La specie pescata è soprattutto il tonno rosso. La maggior parte della flotta tonniera utilizza le reti da circuizione; si usano anche i palamiti che, senza misure di mitigazione, causano la morte di migliaia di tartarughe, uccelli marini e squali. Questo sistema di pesca ha colpito anche gli stock del tonno pinna gialla. Il tonnetto striato, che oggi è la specie più utilizzata per il consumo alimentare al mondo, è pescato a canna, più ecosostenibile.
Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l’uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Viene anche conservato sott’olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.
Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla (yellowfin), la specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo, è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più diffuso al mondo per l’inscatolamento sott’olio è il tonnetto striato.
Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall’ingestione (in media dopo 90 minuti), riconducibili all’istamina (una sostanza che stimola l’infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell’arco di qualche ora, ma possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi. Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare, come pescespade e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le 5 e 6 ore per il tonno sott’olio crudo.