Ingredienti
- 40gr Farina 00
- 40gr Burro
- 50cl Brodo vegetale
- qb Pepe
- qb Sale
Direzione
Salsa Vellutata
La Salsa Vellutata è una salsa madre della tradizione culinaria italiana ed anche con le sue varianti è una salsa ideale per tutti gli usi dagli antipasti ai secondi piatti.
Per la Salsa Vellutata
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparare il brodo vegetale,
vedi nota, far raffreddare,
filtrare con il colino fine e tenere da parte.
In un pentolino fondere il burro a fuoco basso,
versarvi a pioggia la farina setacciata,
in modo da non formare grumi
e mescolare bene con un cucchiaio di legno.
A crema dorata e liscia,
diluirla versando a filo il brodo vegetale freddo,
vedi nota, mescolare bene,
a fiamma bassa portare a bollore e cuocere per 15 minuti.
Regolare di sale e pepe.
Mettere in salsiera
e servire in tavola per l’uso.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
– 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
-10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Elemento fondamentale di questa salsa è il brodo, che deve essere chiaro, ottenuto da carne di vitello o di pollo o vegetale.
Il brodo va filtrato con cura al colino fine, eliminando ogni traccia di erbe e accuratamente sgrassato, prima di essere utilizzato per la preparazione della salsa.
Operazione fondamentale per preparare salse a base di carni bianche, pesce e vellutate.
Per ottenere una Vellutata di Pesce sostituire il brodo vegetale o di carne di vitello o di pollo con 75cl di Fumet di pesce.
Per ottenere la Salsa Vellutata Aurora aggiungere 300gr di pomodorini: Sbucciare i pomodorini, togliere i semi, frullare la polpa ed unirla alla salsa vellutata calda.
Cuocere a fiamma bassa e mescolare fino a quando il composto si è ben addensato.
Regolare di sale e pepe.
La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le “salse base” e da queste salse base si ottengono un’infinità di salse.
Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salato, da cui deriva “sale” il condimento per eccellenza e vellutata da velluto, da vellum che significa morbidissimo.
Una delle prime apparizioni di questa salsa è nel ricettario di Sabina Welserin del 1553.
La ricette più famose sono quelle di Escoffier, redatta nel 1934 e di Prosper Montagnè redatta nel 1938 che la vogliono bianca e pura per eccellenza.
Il principio della vellutata è un roux al quale si aggiunge un liquido caldo. In base alla ricetta da realizzare il liquido potrà essere acqua, brodo, vino o fondi di cottura. Quando il liquido usato è il latte la salsa viene chiamata besciamella. Secondo il tipo di roux usato e il grado di cottura la salsa prenderà un colore e un sapore differenti.
Oltre alla salsa vellutata comune, esistono altre salse vellutate fatte a partire da un fondo bianco di vitello, di pollo o di pesce e sono la vellutata di vitello, la vellutata di pollo e la vellutata di pesce.
Dalla salsa vellutata derivano la salsa aurora, la salsa suprema, la salsa alemanna o parigina, la salsa al vino bianco e le salse bianche composte che sono: la salsa al curry, la salsa ai capperi, la salsa chaud-froid, derivate dalla vellutata di carne; la salsa bercy e la salsa nantua, derivate dalla vellutata di pesce. Degna di nota è anche la vellutata conosciuta come vichissoise, a base di porri e patate e la cui paternità è rivendicata dagli USA e dalla Francia.
Dalla vellutata comune si fanno anche le creme di verdura aggiungendo alla vellutata un puré di verdura, come lattuga, indivia, verza, bietola, spinacio, asparago, funghi, zucca, un puré di legumi, come fagioli, ceci, lenticchie,
piselli, o di verdura e legumi mischiati, infine aromatizzando con spezie ed erbe aromatiche.
