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Salsicce con Fagioli alla Toscana

Le Salsicce con Fagioli alla Toscana sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Salsicce con Fagioli alla Toscana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i fagioli toscanelli secchi per almeno 12 ore, scolarli e tenere da parte.

Pelare l’aglio tritare 1 spicchio, l’altro lasciare intero e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente le salsicce, punzecchiarle in più parti con uno stuzzicadenti e tenere da parte.

In una pentola versare i toscanelli, ricoprirli con acqua fredda, aggiungere il rametto di rosmarino, lo spicchio di aglio, sale e cuocere per 120 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

A cottura ultimata eliminare il rametto di rosmarino e lo spicchio di aglio e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 20gr di burro.

Aggiungere le salsicce, 4 cucchiai di acqua fredda e cuocerle per 15 minuti rigirandole di tanto in tanto a fiamma moderata e tenere da parte.

Prelevarle dalla padella con un mestolo forato e disporle su di un piatto di portata al caldo.

Nella padella di cottura delle salsicce versare l’olio evo, unire l’aglio, la cipolla, il sedano tutti tritati, l’alloro e far rosolare.

Aggiungere la passata di pomodoro, pepe sale e cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

Unire i fagioli, le salsicce e continuare la cottura per altri 10 minuti, mescolare di tanto in tanto.

Disporre le salsicce ordinatamente su di un piatto di portata caldo e versare sopra il suo sugo di cottura con i fagioli.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata preparato.

Nota

Le Salsicce con Fagioli alla Toscana non necessitano di contorno.

La salsiccia, nell’uso popolare in alcune regioni anche salciccia, è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni: luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia.

La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».

Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.

Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un’invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l’antica Lucania corrisponde all’odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio e saccarosio).

Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L’insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).

Gli abitanti della Basilicata, e in particolare di Picerno, riadottarono il nome originario dell’insaccato, associandolo al territorio di provenienza. La “Lucanica di Picerno” è riconosciuta come prodotto IGP. Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali le salsicce ed inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Italiani.