Salsicce e Fagioli in Terracotta
Le Salsicce e Fagioli in Terracotta sono un secondo piatto appetitoso ed inconsueto, ideale da gustare nel periodo invernale.
Per le Salsicce e Fagioli in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- la foglia di alloro e tenere da parte
- i pomodorini tagliarli a metà e tenere da parte
- il peperoncino tagliarlo a pezzetti e tenere da parte
- il rosmarino e tenere da parte
- le foglie di salvia e tenere da parte
- Pulire, togliere le prime foglie, lavare,
tritare i porri e tenere da parte.
Togliere la pelle alle salsicce
e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.
In una ciotola capiente mettere i fagioli a mollo
la sera prima della preparazione
o per almeno 12 ore.
In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Sciacquare i fagioli, metterli nella pentola del brodo,
aggiungere la foglia d’alloro.
Riportare a bollore, cuocere i fagioli,
a fuoco basso, mettere il coperchio sulla pentola
e portare a cottura, 45 minuti.
Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
1 cucchiaio di olio evo a scaldare
a fiamma moderata.
Aggiungere la pancetta a cubetti, il rosmarino,
la salvia e far rosolare.
Aggiungere i porri e la cipolla rossa tritati, cuocere,
a fuoco basso, per 10 minuti
e mescolare con un cucchiaio di legno.
Unire i pomodorini tagliati a metà,
il peperoncino a pezzetti, mescolare ed aggiustare di sale.
In una padella antiaderente
mettere a scaldare 1 cucchiaino di olio evo.
Aggiungere le salsicce e rosolarle,
a fuoco moderato, in ogni loro parte.
Aggiungere le salsicce nella pentola di terracotta
e cuocere per 5 minuti.
Unire i fagioli lessati, mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola
e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.
Servire in tavola nella pentola di terracotta
o ad ogni commensale su piatto individuale
con pane casereccio abbrustolito.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
La salsiccia, nell’uso popolare in alcune regioni anche salciccia, è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni: luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia.
La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».
Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.
Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un’invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l’antica Lucania corrisponde all’odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).
Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate consale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio e saccarosio).
Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L’insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).
Gli abitanti della Basilicata, e in particolare di Picerno, riadottarono il nome originario dell’insaccato, associandolo al territorio di provenienza. La “Lucanica di Picerno” è riconosciuta come prodotto IGP. Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali le salsicce ed inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Italiani.