Saltimbocca alla Cipriani
I Saltimbocca alla Cipriani, come all’Hotel Cipriani di Venezia, sono un secondo piatto composto da fettine di vitello rivestite di prosciutto crudo e salvia. I Saltimbocca alla Cipriani devono essere piccole e sottili, più o meno delle dimensioni di un palmo.
Per i Saltimbocca alla Cipriani
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Tagliare a metà le fettine prosciutto crudo e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le fettine di vitello e tenere da parte
- le zucchine, tagliarle a fette sottili e tenere da parte
- le foglie di salvia e tenere da parte.
Pelare, lavare, le patate, affettarle molto sottili e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, disporre su ogni fettina di carne 1 foglia di salvia
e ricoprire con il prosciutto.
Salare pepare ed infarinare poco.
In una padella antiaderente,
scaldare l’olio e metà del burro,
adagiare il saltimbocca, con la parte con il prosciutto rivolta verso l’ alto.
Cuocere per 4 minuti,
girare e cuocere per 1 minuto.
Togliere i saltimbocca dalla padella e tenere da parte al caldo.
Deglassare il fondo di cottura, rimasto in padella,
con il vino bianco e cuocere finché diventa sciropposo.
Amalgamare con metà del burro rimasto e tenere la preparazione al caldo.
Formare 4 fiori con le fettine di patate leggermente sovrapposte,
pennellare con il burro rimasto e metterle sotto il grill a medio calore,
finché sono dorate e tenere da parte.
Immergere le fette di zucchina nel latte,
infarinarle e friggerle, in padella antiaderente,
con abbondante olio di arachide.
Farle asciugarle su carta assorbente da cucina.
Sistemare su ciascun piatto 1 fiore di patata.
2 saltimbocca e completare con le zucchine fritte.
Irrorare con 1 cucchiaio di salsa tenuta in caldo.
Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
Il saltimbocca è un secondo piatto italiano di carne tipico della cucina romana e presente anche nella cultura culinaria popolare nel sud Italia, qui presentiamo la versione rivisitata del più prestigioso Hotel di Venezia, il Cipriani.
La zucchina o zucchino o Cucurbita pepo appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae i cui frutti sono utilizzati immaturi. È una pianta annuale con fusto erbaceo flessibile strisciante o rampicante, molto gracile. Venne importata in Europa intorno al 1500 dopo la scoperta dell’America. È una pianta monoica, cioè pianta che produce fiori unisessuali, uno maschile e uno femminile, portati però dalla stessa pianta. Il fiore maschile porta il polline ed ha lo scopo di impollinare il fiore femminile che porta l’ovario, in modo che possa diventare il frutto. Il fiore maschile una volta prodotto il polline che feconderà il fiore femminile, ha finito il suo scopo ed è destinato a seccarsi, mentre il fiore femminile produrrà il frutto. L’impollinazione viene fatta per opera di insetti (impollinazione entomofila), per lo più api e bombi. I frutti hanno numerose forme e colori, a seconda delle varietà e delle coltivazioni prodotte dall’uomo. Si sviluppa adeguatamente in clima mite ed in posizione soleggiata ma ben aerata. È una pianta da rinnovo che apre una rotazione triennale. È consociabile con cipolle, fagioli rampicanti e lattuga. Le zucchine hanno un bassissimo valore calorico e sono composte per il 95% d’acqua. Contengono molte vitamine A e C e carotenoidi, che apportano una consistente azione antitumorale. Sono riconosciute molto utili per astenie, infiammazioni urinarie, insufficienze renali, dispepsie, enteriti, dissenteria, stipsi, affezioni cardiache e diabete. Le zucchine entrano da sole o con altre verdure in varie preparazioni alimentari. Tra i primi compaiono a volte come condimento della pasta o come uno dei principali ingredienti del minestrone. I loro fiori vengono utilizzati per fritture, a volte ripieni. Le zucchine finemente affettate possono anche venire cucinate in carpione e servite come antipasto. I modi di utilizzo sono diversi a seconda delle forme e dimensioni: si possono utilizzare lessate, fritte dopo averle tagliate a fettine ed impanate o anche al forno. Il fiore di zucca o fiore di zucchino (chiamato anche fiorillo), dal colore giallo-arancione, è molto utilizzato in campo culinario. Sono molto utilizzati, prevalentemente, i fiori maschili quelli che hanno il gambo, chiamato peduncolo, sottile e che sono destinati, dopo l’impollinazione a seccare. Vengono pertanto colti quando sono ancora turgidi e usati generalmente fritti. Volendo usare i fiori femminili, ma già di maschili ve ne sono a sufficienza, si devono recidere con delicatezza, senza danneggiare l’ovario. Il fiore si usa solitamente fritto, per ottenere piatti come gli sciurilli napoletani o i fiori di zucca in pastella”alla romana”.