Sampietro con Pecorino

Il Sampietro con Pecorino è un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i filetti di sampietro, salarli, peparli e tenere da parte.

In una padella antiaderente larga mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Adagiare i filetti di sampietro, rosolarli da ambo le parti a fiamma moderata.

Versare il vermentino e far evaporare.

Se i filetti fossero surgelati farli scongelare a temperatura ambiente, seguire la procedura di cui sopra e tenere da parte.

Versare in padella, poco per volta, il brodo vegetale, coprire la padella con il suo coperchio e portare a fine cottura.

Prelevare i filetti con una paletta dalla padella e depositarli su di un piatto di portata.

Spolverizzarli con il pecorino ed irrorare con olio evo.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La tradizione vuole che il suo nome derivi dalle macchie scure presenti sui lati del suo corpo. Queste sarebbero le impronte lasciate dalla mano di San Pietro nel catturare proprio quel pesce nella cui bocca trovò una moneta d’argento.

Il pesce san Pietro è un pesce che vive in acque salate e che appartiene alla famiglia delle Zeidae, genere Zeus e specie Faber. Può raggiungere anche il metro di lunghezza e gli 8 kg di peso e ha una sagoma elissoidale e schiacciata. Si tratta di un pesce che predilige i fondali sabbiosi e le acque temperate.

Il Pesce San Pietro predilige fondali sabbiosi, ad una profondità di circa 200 metri, delle acque temperate e tropicali, in particolare nel Mediterraneo e nel Mar Nero. Spesso si trova anche al livello costiero, e non è raro catturarlo in acque basse.

Si nutre principalmente di piccoli pesci, ma anche di cefalopodi e crostacei.

Nelle numerose ricette disponibili con questo pesce sono di solito necessari i suoi filetti. Il San Pietro può essere cucinato dall’antipasto al secondo.