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Scaloppine di Vitello alla Livornese

Le Scaloppine di Vitello alla Livornese sono un secondo piatto ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Scaloppine di Vitello alla Livornese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

Lavare le fettine di vitello, asciugarle con carta assorbente da cucina, batterle leggermente con il pesta-carne per rompere le fibre, condirle con pepe, sale, passarle nella farina e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare il burro ed 1 cucchiaio di olio evo.

Mettere le scaloppine e farle rosolare da ambo le parti a fiamma vivace.

Abbassare la fiamma, aggiungere 2 cucchiai di acqua fredda e cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, mescolare di tanto in tanto e rigirarle 1 sola volta.

Se la preparazione asciugasse troppo versare qualche cucchiaio di acqua tiepida.

A cottura ultimata disporre le scaloppine ordinatamente su di un piatto di portata.

Nella padella con il fondo di cottura aggiungere il marsala e farlo evaporare quasi del tutto a fuoco vivace.

Versare sulle scaloppine di vitello il sugo di cottura appena preparato e mescolare il tutto.

Servire in tavola direttamente nel piatto di portata.

Nota

Le Scaloppine di Vitello alla Livornese si possono accompagnare nella stagione estiva con verdura fresca a piacere e nella stagione invernale con un purè di patate o di spinaci.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.