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Scaloppine di Vitello alla Triestina

Le Scaloppine di Vitello alla Triestina sono un secondo piatto ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Scaloppine di Vitello alla Triestina disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata far rassodare 1 uovo per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farlo raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarlo, tritare separatamente l’albume dal tuorlo e metterle in una ciotola.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta l’uovo con 1 pizzico di sale e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere il pangrattato e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i capperi, asciugare con carta assorbente da cucina, strizzarli e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione e tenere da parte.

Sgocciolare le olive snocciolate dal liquido di conservazione e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare 4 fette di limone, sbucciarle e tenere da parte.

Lavare le fettine di vitello, asciugarle con carta assorbente da cucina, batterle leggermente con il pesta-carne per rompere le fibre, condirle con pepe, sale, passarle nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.

In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare 30gr di burro e 2 cucchiai di olio evo.

Mettere le scaloppine e farle ben dorare da ambo le parti a fiamma vivace.

Prelevarle dalla padella con un mestolo forato e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Disporre le scaloppine ordinatamente su di un piatto di portata.

In un pentolino mettere a sciogliere il restante burro al color nocciola e tenere da parte.

Al centro di ogni fetta di limone mettere 1 oliva snocciolata farcita con qualche cappero, avvolgerla con 1 filetto di acciuga, spolverizzarla con un po’ di prezzemolo tritato albume tritati e tuorlo tritato e tenere da parte.

Cospargere le scaloppine con il burro fuso e mettere al centro di ognuna la fetta di limone con l’oliva preparata.

Servire in tavola direttamente nel piatto di portata.

Nota

Le Scaloppine di Vitello alla Triestina si possono accompagnare con patate lesse ed insaporite nel burro.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.