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Scampi ai Funghi in Salsa Mornaix

Gli Scampi ai Funghi in Salsa Mornaix sono un antipasto elegante, gustoso e delicato ideale per iniziare un pranzo od una cena importante, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per gli Scampi ai Funghi in Salsa Mornaix disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, tritare finemente teste e gambi e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina, il tartufo asportando tutte le impurità.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, o con l’apposito attrezzo pela-tartufi affettarlo sottilmente e tenere da parte.

Sciacquare bene le code di scampi ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la loro conservazione.

Lavare le code di scampi con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza degli scampi con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire le code di scampi su di un panno asciutto a scolare.

Tagliare a dadini le code di scampi e tenere da parte.

Preparare la Salsa Mornaix:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Aggiungere la panna, il burro e l’emmental grattugiato.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere le code di scampi a dadini, i funghi tritati e far rosolare per 10 minuti a fiamma moderata, mescolare.

Unire il madera e far evaporare.

Versare il composto di scampi e funghi nella salsa mornaix e mescolare bene.

Distribuire la preparazione preparata in 4 conchiglie o pirottini di alluminio e cospargerle con l’emmental grattugiato.

Infornare a forno caldo a 190°C per 15 minuti o a doratura della superficie.

Sfornare, decorare con 2 fettine di tartufo per conchiglia o pirottino e depositarle su di un piatto di portata.

Servire direttamente in tavola su piatto di portata.

Nota

La Salsa Mornaix si usa per dorare meglio gli gnocchi o crespelle, uova in camicia, piatti di pesce, frutti di mare, crepes ripiene, legumi, tutti piatti che di solito sono destinati a gratinare in forno.

Gli Scampi ai Funghi in Salsa Mornaix sono un antipasto ormai consolidato della tradizione culinaria italiana.

Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come scampo è un crostaceo decapode della famiglia Nephropidae. Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’Oceano Atlantico, nonché parte del Mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel Mar Nero. Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte per alimentarsi di vermi e pesci. Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi. Si riproduce tra estate e autunno.

Molto pescato ed apprezzato in cucina, è il più importante crostaceo europeo a livello commerciale

Secondo Larousse Gastronomique, gli scampi sono delicati e devono essere affogati solo per pochi secondi in court bouillon. Quando sono molto freschi hanno un sapore leggermente dolce che si perde quando sono surgelati.

Possono essere mangiati in modo semplice: per esempio accompagnati da burro fuso.

In Gran Bretagna, la carne di coda sgusciata viene generalmente indicata come “scampi code” o “wholetail scampi.

Lo scampo può essere servito fritto, in pastella o pangrattato e solitamente con patatine e salsa tartara, oppure con burro all’aglio o cucinato con vino bianco secco, sia con pane, sia con pasta o con riso o anche servito da solo. Lidia Bastianich afferma che: “Negli Stati Uniti sono disponibili i gamberetti, non gli scampi, quindi i primi immigranti hanno preparato i gamberi al posto degli scampi, riproponendo le loro ricette che erano destinate agli scampi”.

Salsa Mornaix

Ricetta per Scampi al forno