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Scampi al Curry

Gli Scampi al Curry sono un piatto versatile si possono servire come antipasto  o come secondo piatto gustoso e delicato ideale per un pranzo od una cena importante, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per gli Scampi al Curry disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, affettare finemente teste e gambi e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina, il tartufo asportando tutte le impurità.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, o con l’apposito attrezzo pela-tartufi affettarlo sottilmente e tenere da parte.

Sciacquare bene le code di scampi ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la loro conservazione.

Lavare le code di scampi con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza degli scampi con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire le code di scampi su di un panno asciutto a scolare.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere l’aglio, la carota, la cipolla, il sedano tutti tritati, l’alloro e soffriggere per 5 minuti mescolando.

Unire le code di scampi far dorare in ogni loro parte, sgocciolarle sulla padella di cottura, mettere gli scampi su di un piatto di portata e tenere da parte.

Preparare la Salsa alla Crema:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Aggiungere 25gr di burro, 20cl di panna, far riprendere il bollore e mescolare.

Togliere dal fuoco, unire la restante panna, il restante burro a fiocchetti e passarla al minipimer ad immersione in modo da ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Tenere a parte 2 cucchiai di crema.

In una ciotola mescolare i 2 cucchiai di crema con i tuorli

Al fondo di cottura degli scampi versare il brandy e farlo evaporare un po’ a fiamma vivace.

Abbassare la fiamma, versare la salsa alla crema, meno i 2 cucchiai, far prendere il bollore, mescolare poco a poco la crema con i tuorli appena diventa spessa toglierla dal fuoco.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il restante burro.

Aggiungere i funghi affettati, il curry, pepe, sale e cuocere per 15 minuti a fiamma moderata.

A cottura ultimata unire le fettine di tartufo e mescolare delicatamente.

Rimettere la salsa alla crema sul fuoco, unire i funghi con il tartufo e portarla al primo bollore a fiamma moderata.

Versare la crema con funghi e tartufi sugli scampi tenuti da parte su piatto di portata.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.

Nota

Gli Scampi al Curry sono un piatto versatile si possono servire come antipasto  o come secondo piatto gustoso e delicato ideale per un pranzo od una cena importante, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.

Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come scampo è un crostaceo decapode della famiglia Nephropidae. Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’Oceano Atlantico, nonché parte del Mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel Mar Nero. Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte per alimentarsi di vermi e pesci. Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi. Si riproduce tra estate e autunno.

Molto pescato ed apprezzato in cucina, è il più importante crostaceo europeo a livello commerciale

Secondo Larousse Gastronomique, gli scampi sono delicati e devono essere affogati solo per pochi secondi in court bouillon. Quando sono molto freschi hanno un sapore leggermente dolce che si perde quando sono surgelati.

Possono essere mangiati in modo semplice: per esempio accompagnati da burro fuso.

In Gran Bretagna, la carne di coda sgusciata viene generalmente indicata come “scampi code” o “wholetail scampi.

Lo scampo può essere servito fritto, in pastella o pangrattato e solitamente con patatine e salsa tartara, oppure con burro all’aglio o cucinato con vino bianco secco, sia con pane, sia con pasta o con riso o anche servito da solo. Lidia Bastianich afferma che: “Negli Stati Uniti sono disponibili i gamberetti, non gli scampi, quindi i primi immigranti hanno preparato i gamberi al posto degli scampi, riproponendo le loro ricette che erano destinate agli scampi”.

Ricetta per Scampi al forno

Antipasto Scampi