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Scampi alla Capricciosa

Gli Scampi alla Capricciosa sono un piatto versatile si possono servire come antipasto o come secondo piatto gustoso e delicato ideale per un pranzo od una cena importante, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per gli Scampi alla Capricciosa disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

Spremere il 1/2 limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Sciacquare bene le code di scampi ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la loro conservazione.

Lavare le code di scampi con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza degli scampi con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire le code di scampi su di un panno asciutto a scolare.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo e 40gr di burro.

Aggiungere la carota, la cipolla tutti tritati, l’alloro e soffriggere per 5 minuti mescolando.

Unire le code di scampi far dorare in ogni loro parte, versare il brandy e farlo infiammare.

Aggiungere la passata di pomodoro, il succo di limone, pepe, sale e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.

Prelevare gli scampi, farli sgocciolarle sulla padella di cottura, mettere gli scampi su di un piatto di portata e tenere da parte.

Aggiungere al fondo di cottura 30gr di burro impastato con la farina, la panna, far riprendere il bollore e mescolare e cuocere a fiamma bassa fino a far ispessire un po’la salsa.

Versare la salsa sugli scampi tenuti da parte su piatto di portata.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.

Nota

Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come scampo è un crostaceo decapode della famiglia Nephropidae. Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’Oceano Atlantico, nonché parte del Mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel Mar Nero. Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte per alimentarsi di vermi e pesci. Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi. Si riproduce tra estate e autunno.

Molto pescato ed apprezzato in cucina, è il più importante crostaceo europeo a livello commerciale

Secondo Larousse Gastronomique, gli scampi sono delicati e devono essere affogati solo per pochi secondi in court bouillon. Quando sono molto freschi hanno un sapore leggermente dolce che si perde quando sono surgelati.

Possono essere mangiati in modo semplice: per esempio accompagnati da burro fuso.

In Gran Bretagna, la carne di coda sgusciata viene generalmente indicata come “scampi code” o “wholetail scampi.

Lo scampo può essere servito fritto, in pastella o pangrattato e solitamente con patatine e salsa tartara, oppure con burro all’aglio o cucinato con vino bianco secco, sia con pane, sia con pasta o con riso o anche servito da solo. Lidia Bastianich afferma che: “Negli Stati Uniti sono disponibili i gamberetti, non gli scampi, quindi i primi immigranti hanno preparato i gamberi al posto degli scampi, riproponendo le loro ricette che erano destinate agli scampi”.

Bucatini alla Capricciosa in Terracotta

Ricetta per Scampi al forno