Scampi e Cozze

Gli Scampi e Cozze sono un antipasto gustoso e delicato ideale per un pranzo od una cena importante, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per gli Scampi e Cozze disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere le cozze sotto acqua corrente, eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.

Spazzolare le cozze una ad una, sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze man mano che si spazzolano in una ciotola capiente con acqua ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di sabbia ed eventuali impurità verranno espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze in uno scola pasta, far sgocciolare e tenere da parte.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata far rassodare 2 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, tritarle e metterle in una ciotola.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Pelare le patate con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente, metterle a lessare in acqua bollente leggermente salata per 20 minuti a fiamma moderata.

Scolarle, far raffreddare un po’, affettarle e tenere da parte.

Sciacquare bene le code di scampi ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la loro conservazione.

Lavare le code di scampi con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza degli scampi con un coltello ben affilato.

Togliere il filino nero sul dorso e sgusciare.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente.

Metterle a lessare le code di scampi in acqua bollente leggermente salata per 20 minuti a fiamma moderata.

Scolarle, far raffreddare un po’, tagliarle a dadini e tenere da parte.

In una larga padella mettere le cozze, la cipolla tritata, il prezzemolo tritato, il sedano tritato, la foglia di alloro, il pepe, il vino bianco, coprire la padella e far scaldare, a fuoco moderato, fino alla apertura di tutte le cozze.

Scolare le cozze, farle raffreddare e staccare i molluschi dalle valve, gettare le valve e tenere da parte i molluschi.

In una ciotola mettere l’olio evo, l’aceto, la senape, pepe, sale e mescolare bene.

Mettere in una antipastiera le code di scampi a dadini, le cozze senza guscio, i dadini di patate, versare sopra la salsina appena preparata e mescolare.

Ricoprire il tutto con le uova sode tritate.

Servire in tavola direttamente nella antipastiera.

Nota

Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come scampo è un crostaceo decapode della famiglia Nephropidae. Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’Oceano Atlantico, nonché parte del Mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel Mar Nero. Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte per alimentarsi di vermi e pesci. Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi. Si riproduce tra estate e autunno.

Molto pescato ed apprezzato in cucina, è il più importante crostaceo europeo a livello commerciale

Secondo Larousse Gastronomique, gli scampi sono delicati e devono essere affogati solo per pochi secondi in court bouillon. Quando sono molto freschi hanno un sapore leggermente dolce che si perde quando sono surgelati.

Possono essere mangiati in modo semplice: per esempio accompagnati da burro fuso.

In Gran Bretagna, la carne di coda sgusciata viene generalmente indicata come “scampi code” o “wholetail scampi.

Lo scampo può essere servito fritto, in pastella o pangrattato e solitamente con patatine e salsa tartara, oppure con burro all’aglio o cucinato con vino bianco secco, sia con pane, sia con pasta o con riso o anche servito da solo. Lidia Bastianich afferma che: “Negli Stati Uniti sono disponibili i gamberetti, non gli scampi, quindi i primi immigranti hanno preparato i gamberi al posto degli scampi, riproponendo le loro ricette che erano destinate agli scampi”.