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Scampi in Pastella

Gli Scampi in Pastella sono un secondo piatto gustoso e saporito, da proporre in un pranzo o cena a base di pesce con familiari ed amici.

Per gli Scampi in Pastella
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sciacquare bene i crostacei ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.
Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati
sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca
che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente
trasferire i crostacei su di un panno asciutto
a scolare e tenere da parte.

Preparare la pastella:
Mettere in una ciotola capiente,
la farina, i tuorli, il vino bianco,
l’olio ed una presa di sale.

Lavorare il tutto con una frusta
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciare riposare per 20 minuti.

In una altra ciotola montare a neve ben ferma
gli albumi con un pizzico di sale,
usando lo sbattitore elettrico.

Unire la pastella agli albumi montati
e mescolare delicatamente con un cucchiaio
dal basso verso l’alto.

Immergere nella pastella gli scampi puliti.

In una padella antiaderente
mettere a bollire l’olio di arachidi.

Aggiungere gli scampi,
friggerli in ogni loro parte,
girandoli ogni tanto fino a doratura completa.

Depositarle su carta assorbente da cucina
per far rilasciare l’olio in eccesso.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Gli Scampi in Pastella si accompagnano con patatine al forno o fritte, o con Salsa Tartara o con olive nere o con verdure crude a piacere.

Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come scampo è un crostaceo decapode della famiglia Nephropidae. Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’Oceano Atlantico, nonché parte del Mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel Mar Nero. Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte per alimentarsi di vermi e pesci. Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi. Si riproduce tra estate e autunno.

Molto pescato ed apprezzato in cucina, è il più importante crostaceo europeo a livello commerciale

Secondo Larousse Gastronomique, gli scampi sono delicati e devono essere affogati solo per pochi secondi in court bouillon. Quando sono molto freschi hanno un sapore leggermente dolce che si perde quando sono surgelati.

Possono essere mangiati in modo semplice: per esempio accompagnati da burro fuso.

In Gran Bretagna, la carne di coda sgusciata viene generalmente indicata come “scampi code” o “wholetail scampi.

Lo scampo può essere servito fritto, in pastella o pangrattato e solitamente con patatine e salsa tartara, oppure con burro all’aglio o cucinato con vino bianco secco, sia con pane, sia con pasta o con riso o anche servito da solo. Lidia Bastianich afferma che: “Negli Stati Uniti sono disponibili i gamberetti, non gli scampi, quindi i primi immigranti hanno preparato i gamberi al posto degli scampi, riproponendo le loro ricette che erano destinate agli scampi”.