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Scorzonera al Sugo di Carne

La Scorzonera al Sugo di Carne è un secondo piatto gustoso, ottimo da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per la Scorzonera al Sugo di Carne disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il Sugo di carne:

Sul piano di lavoro tritare finemente la carota, il sedano, la cipolla e la pancetta.

Spellare la salsiccia e spezzettarla con le mani.

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro ed unire le verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire la carne macinata, la salsiccia e far rosolare per qualche minuto.

Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato, unire la passata di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il ragù deve risultare abbastanza denso e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Preparare il Bianco Speciale:

In una ciotola capiente mettere la farina, 4 cucchiai di acqua fredda e stemperare la farina mescolando con una forchetta.

Aggiungere 1 litro di acqua fredda, il succo di limone, il burro, 1 pizzico di sale e mescolare bene per amalgamare il tutto.

Raschiare, lavare la scorzonera ed immergerla in acqua acidulata con il succo di limone, man mano che si raschia, tagliarla a pezzetti e mettere in una pentola con il bianco speciale che la deve ricoprire interamente e far lessare per 15 minuti a fiamma moderata.

Scolarla e tenere da parte

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.

Aggiungere i pezzetti di scorzonera lessati, sale e far insaporire bene.

Versare in una zuppiera, cospargerli con il sugo di carne preparato e mescolare.

Servire in tavola direttamente in zuppiera.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il bianco speciale per verdure si utilizza per le verdure che devono conservare il loro colore naturale anche dopo la cottura, come i carciofi, i cardi, scorzonera ecc.

Per la cottura il bianco speciale deve coprire interamente la verdura.

Scorzonera è un genere di piante angiosperme dicotiledoni della famiglia delle Asteraceae dall’aspetto di piccole erbacee annuali o perenni dalla tipica infiorescenza a “margherita”.

Il nome del genere (Scorzonera) ha una etimologia incerta; potrebbe derivare da più radici quali “scorzon” in francese antico, “Scorsone” in italiano e “escorzonera” in spagnolo, che significa scorza nera; ma anche “vipera”, forse dall’uso delle sue radici come antidoto al morso dei serpenti, oppure dal catalano “escurçonera” derivato da “escurçó”, cioè “vipera”. In italiano la parola scorzonera è maggiormente intesa come scorza (buccia) e nera, (appunto scura).

Le specie del genere Scorzonera abitano soprattutto le zone temperate e nordiche dell’Eurasia e quelle mediterranee del Nord Africa. .

Elenco delle specie di Scorzonera presenti nella flora spontanea italiana:

Scorzonera Aristata Ramond – Scorzonera dorata: l’altezza della pianta varia da 2 a 3 dm; il ciclo biologico è perenne; l’habitat tipico sono i pascoli e le praterie subalpine; la distribuzione sul territorio italiano è al nord fino ad un’altitudine compresa tra 1.000 e 2.300 metri.

Scorzonera Cana C.A.Mey.) Hoffm. – Scorzonera delle argille: l’altezza della pianta varia da 1 a 4 dm; il ciclo biologico è perenne; l’habitat tipico sono i prati aridi su terreni argillosi, i margini delle colture e le vigne; sul territorio italiano è presente in modo discontinuo fino ad una altitudine di 1.200 metri. (Nella “Flora d’Italia” questa specie è nominata Podospermum canum C.A. Meyer).

Scorzonera humilis L. – Scorzonera minore: l’altezza della pianta varia da 3 a 7 dm; il ciclo biologico è perenne; l’habitat tipico sono i prati umidi, le paludi e i cespuglieti; la distribuzione sul territorio italiano è quasi completa (isole escluse) fino ad un’altitudine di 1.500 metri.

Scorzonera laciniata L. – Scorzonera sbrindellata: l’altezza della pianta varia da 1 a 5 dm; l’habitat tipico sono gli incolti, le vigne e i pendii aridi; sul territorio italiano è presente più o meno ovunque fino ad una altitudine di 1.900 metri. (Nella “Flora d’Italia” questa specie è nominata Podospermum laciniatum (L.) DC.).

Scorzonera purpurea L. – Scorzonera purpurea: l’altezza della pianta varia da 20 a 30 cm; il ciclo biologico è perenne; l’habitat tipico sono i prati aridi stepposi; sul territorio italiano è presente solo nel nord-est fino ad una altitudine di 1.500 metri. (Nella “Flora d’Italia” questa specie è nominata Podospermum purpureum (L.) W. D. J. Koch & Ziz).

Scorzonera rosea Waldst. & Kit. – Scorzonera rosea: l’altezza della pianta varia da 25 a 40 cm; l’habitat tipico sono i pascoli subalpini e le zone a mugheti; sul territorio italiano è presente al nord e al centro fino ad una altitudine compresa tra 800 e 2.000 metri. (Nella “Flora d’Italia” questa specie è nominata Podospermum roseum

Proprietà e benefici della scorzonera:

Regola la pressione arteriosa, grazie all’elevato contenuto di potassio e al basso contenuto di sodio. Migliora la circolazione sanguigna, grazie alla presenza di ferro e rame. Ricca di magnesio, fosforo, calcio, ferro e rame, migliora la salute delle ossa.

Il buon contenuto di minerali, calcio, magnesio, fosforo, ferro e rame, formano una buona base su cui sviluppare l’apparato osseo. Anche la vitamina C svolge un ruolo fondamentale nello sviluppo osseo. L’assunzione di questa radice quindi, può essere utile nella prevenzione dell’osteoporosi e dell’artrite.