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Sedano al Prosciutto

Il Sedano al Prosciutto è un secondo piatto gustoso, ottimo da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Sedano al Prosciutto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare il sedano e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a listarelle il prosciutto cotto e tenere da parte.

In un pentolino mettere a fondere il burro a fiamma bassa e tenere da parte.

Preparare il Ragù di carne:

Sul piano di lavoro tritare finemente la carota, il sedano, la cipolla e la pancetta.

Spellare la salsiccia e spezzettarla con le mani.

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro ed unire le verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire la carne macinata, la salsiccia e far rosolare per qualche minuto.

Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato, unire la passata di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il ragù deve risultare abbastanza denso e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a sbollentare le coste di sedano per 5 minuti a fiamma moderata, scolarle, tagliarle a metà per la lunghezza e tenere da parte.

In una pirofila da forno imburrata mettere allineate le coste di sedano a coprire la pirofila, distribuire sopra il prosciutto a listarelle, cospargere con il ragù di carne preparato, spolverizzare con l’emmental grattugiato e versare sopra il burro fuso.

Infornare a forno caldo a 200°C per 15 minuti o fino a doratura della superficie.

Servire in tavola direttamente nella pirofila.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il sedano (Apium graveolens) è una specie erbacea biennale appartenente alla famiglia delle  Apiaceae, originaria della zona Mediterranea e conosciuto come pianta medicinale fin dai tempi di Omero.

Il ciclo della pianta è di 6-7 mesi.

Apium graveolens allo stato spontaneo (“sedano selvatico”) fa parte della flora indigena italiana, fino a 1500 m circa di quota. Oggi però lo s’incontra più spesso allo stato coltivato, o spontaneizzato a partire da coltivazioni.

Il sedano selvatico sembra sia del tutto assente da Piemonte e Valle d’Aosta.

Oltre che in Italia, il sedano selvatico è indigeno nei paesi del bacino del Mediterraneo e in quasi tutta l’Europa centro-meridionale, nonché in ASia in una vasta fascia che va dal Medioriente fino alla Cina

Le varietà più utilizzate in cucina sono il “sedano da costa” (Apium graveolens var. dulce) di cui si utilizzano i piccioli fogliari lunghi e carnosi, e il “sedano rapa” (Apium graveolens var. rapaceum) di cui si consuma la radice.

Il sedano è annoverato tra le piante officinali fin dal tempo degli antichi Egizi.

I frutti contengono oli essenziali, in particolare il limonene, a cui vengono attribuite proprietà digestive (p.es. in forma d’infuso) e diuretiche, nonché emmenagoghe, cioè capaci di far affluire sangue nell’area pelvica.

Per la presenza di alcune proteine allergizzanti come Api g 1, Api g 4, Api g 5 può essere causa di allergia alimentare anche grave.