Sedano con Besciamella

Il Sedano con Besciamella è un piatto versatile si può servire come antipasto o come secondo piatto gustoso e saporito, anche vegetariano, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per il Sedano con Besciamella disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare il sedano, eliminare le coste esterne, il fondo, i filamenti tagliare ogni costa in 2 parti, rilavarli, mettere su di un piatto di portata e tenere da parte.

Grattugiare l’emmental e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tagliare il prosciutto cotto a listarelle e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere il tuorlo e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere 35gr di burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Aggiungere alla besciamella preparata il tuorlo sbattuto e mescolare delicatamente, con un cucchiaio al silicone, dal basso verso l’alto per amalgamare bene il tutto.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le coste di sedano per 15 minuti a fiamma moderata e scolarli.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Allineare le coste di sedano e farle insaporire per 5 minuti, rigirandole.

Disporre le coste di sedano in una pirofila da forno, ricoprirle con i filetti di prosciutto cotto, con la besciamella preparata e cospargere con l’emmental grattugiato.

Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.

Servire in tavola direttamente nella pirofila da forno.

Nota

Il sedano (Apium graveolens) è una specie erbacea biennale appartenente alla famiglia delle  Apiaceae, originaria della zona Mediterranea e conosciuto come pianta medicinale fin dai tempi di Omero.

Il ciclo della pianta è di 6-7 mesi.

Apium graveolens allo stato spontaneo (“sedano selvatico”) fa parte della flora indigena italiana, fino a 1500 m circa di quota. Oggi però lo s’incontra più spesso allo stato coltivato, o spontaneizzato a partire da coltivazioni.

Il sedano selvatico sembra sia del tutto assente da Piemonte e Valle d’Aosta.

Oltre che in Italia, il sedano selvatico è indigeno nei paesi del bacino del Mediterraneo e in quasi tutta l’Europa centro-meridionale, nonché in ASia in una vasta fascia che va dal Medioriente fino alla Cina

Le varietà più utilizzate in cucina sono il “sedano da costa” (Apium graveolens var. dulce) di cui si utilizzano i piccioli fogliari lunghi e carnosi, e il “sedano rapa” (Apium graveolens var. rapaceum) di cui si consuma la radice.

Il sedano è annoverato tra le piante officinali fin dal tempo degli antichi Egizi.

I frutti contengono oli essenziali, in particolare il limonene, a cui vengono attribuite proprietà digestive (p.es. in forma d’infuso) e diuretiche, nonché emmenagoghe, cioè capaci di far affluire sangue nell’area pelvica.

Per la presenza di alcune proteine allergizzanti come Api g 1, Api g 4, Api g 5 può essere causa di allergia alimentare anche grave.