Sformato con Fave Parmigiano e Pistacchi

Lo Sformato con Fave Parmigiano e Pistacchi è un antipasto delicato e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per lo Sformato con Fave Parmigiano e Pistacchi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola mettere a bagno in acqua le fave secche per 24 ore rinnovando l’acqua almeno 3 volte e tenere da parte.

In una ciotola mettere a bagno nel latte la mollica di pane, strizzarla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il ciuffetto di prezzemolo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di timo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di maggiorana, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare a metà la cipolla e tenere da parte.

Grattugiare 60gr di parmigiano, i restanti 40gr ridurli in scaglie e tenere da parte

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le fave scolate con l’alloro, il prezzemolo, la cipolla, la salvia, il rosmarino per 120 minuti dalla ripresa del bollore.

In una ciotola mettere la mollica di pane strizzata, le uova, 120gr di pistacchi, 60gr di parmigiano grattugiato, il trito di maggiorana, il trito di timo, pepe, sale, passare il minipimer ad immersione al fine di ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.

Mettere nel mixer i restanti pistacchi e tritarli finemente.

Distribuire sul fondo di 6 stampini imburrati di media misura scanalati, i pistacchi tritati riempirli con il composto preparato ed inserire in ciascuno delle scaglie di parmigiano.

Mettere gli stampini a bagnomaria ed infornarli in forno caldo a 180°C per 45 minuti.

Mettere le fave cotte in una ciotola, l’olio evo, pepe, sale, 1 mestolino del loro brodo di cottura, passarle al minipimer ad immersione in modo da ottenere una purea morbida.

Distribuire uniformemente la purea su di un piatto di portata e sformare gli stampini ordinatamente sopra la purea.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

La fava Vicia faba è una pianta della famiglia delle Leguminose o Fabaceae.

In relazione alla grandezza del seme, in Vicia faba L. vengono distinte quattro varietà botaniche:

Vicia faba var. paugyuga con semi molto piccoli, di origine indiana, non è coltivata

Vicia faba var. minor Beck, detta comunemente “favino”, con peso dei 1000 semi inferiore a 700 grammi e baccello clavato e corto; è utilizzata come foraggio o sovescio;

Vicia faba var. equina Pers., detta comunemente “favetta”, con peso dei 1000 semi compreso tra 700 e 1000 grammi e baccello clavato e allungato; è utilizzata come foraggera;

Vicia faba var. major Harz. con semi grossi, il peso dei 1000 semi è superiore a 1000 grammi, il baccello è lungo 15–25 cm ed è pendulo e di forma appiattita che contiene 5-10 semi. Appartengono a questa varietà le cultivar da consumo fresco.

Secondo un’antica tradizione agraria, nell’orto sarebbe bene seminare alcune fave all’interno delle altre colture poiché questo legume, oltre ad arricchire il terreno di azoto, attirerebbe su di sé tutti i parassiti, che di conseguenza non infesterebbero gli altri ortaggi. La fava viene avvicendata come coltura miglioratrice tra due frumenti. Il terreno viene preparato in estate, poi affinato e concimato: la semina si fa a righe o a buchette, in modo da avere 8-10 piante/m2. Essendo una pianta che teme il caldo, nelle zone climatiche temperate calde la semina delle fave va effettuata in autunno o all’inizio dell’inverno, con raccolti a partire da circa 180 giorni dopo. Per le zone molto fredde è meglio seminare in primavera.

Il fosfato di ammonio è il principale concime chimico utilizzato per la produzione di fave.

Stando ad una credenza popolare diffusa in Italia, se si trova un baccello di fava contenente sette semi si avrà un periodo di grande fortuna.

Questi vegetali vengono consumati sia freschi che cotti e contengono molta acqua e proteine. In particolare, i semi delle Fabaceae sono noti in gastronomia come legumi.