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Sformato di Polenta con Ragù di Capriolo in Terracotta

Lo Sformato di Polenta con Ragù di Capriolo in Terracotta è piatto della tradizione montanara italiana, dalle regioni dell’arco alpino e per tutti gli Appennini.

Per lo Sformato di Polenta con Ragù di Capriolo in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di salvia e tenere da parte
• la foglia di alloro e tenere da parte
• pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
  tagliarla a pezzetti e tenere da parte
• tritare la cipolla e tenere da parte
• l’aglio e tenere da parte.

Preparare il brodo vegetale
(vedi Nota) e tenere da parte.

Togliere la crosta al formaggio di capra,
tagliarlo a dadini e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere la carne trita
e la salsiccia sbriciolata, la salvia, l’alloro,
il pepe in grani, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro,
la cannella, il bicchiere di grappa
ed il vino bianco a coprire il tutto.

Lasciare marinare in frigorifero almeno per 12 ore,
meglio se 24 ore.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione
e tenere da parte.

Togliere la carne dalla marinatura
e tenere da parte.

Tenere da parte la marinatura.

Togliere gli odori e le spezie,
tritarli finemente e tenere da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
1 cucchiaio di olio evo a scaldare
a fiamma moderata.

Aggiungere tutta la carne trita e salsiccia,
gli odori tritati, a meno del sedano tritato
e far rosolare bene,
mescolare con un cucchiaio di legno.

Unire il sedano a dadini e la marinatura,
abbassare la fiamma,
coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta
fino ad assorbimento della marinatura.

Versare nella pentola il litro di brodo vegetale bollente tenuto da parte,
a fiamma bassa per 80 minuti.

Aggiungere i pelati e far cuocere per 10 minuti
a pentola coperta e mescolare bene.

Preparare la polenta senza mescolare:

Mettere in una pentola a fondo spesso a far bollire 5 litri di acqua salata
e mettere in un colpo 1kg. di farina per polenta.
(valgono multipli e sottomultipli delle dosi date)

Mescolare con la frusta
facendo amalgamare bene la farina con l’acqua.

Abbassare la fiamma coprire con un coperchio
e cuocere per 50 minuti senza più rimestare.

Si formerà una crosticina sulle pareti della pentola
ma la polenta non brucerà.

Mettere su di una teglia da forno, unta di olio evo,
uno strato di polenta e stenderla per tutta la superficie della teglia.

Aggiungere uno strato abbondante di ragù
a coprire tutto lo strato di polenta.

Aggiungere altro strato di polenta sopra il ragù
e così via fino all’esaurimento degli ingredienti.

All’ultimo strato distribuire i dadini di formaggio di capra
su tutta la superficie.

Infornare a forno caldo a 200°C per 30 minuti.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Se si vuole una polenta più morbida, su 1 kg di farina, togliere 200gr di farina ed aggiungere 200gr di semolino.

La dose servita per piatto individuale determina la classificazione del piatto o come secondo piatto o come piatto unico.

Lo Sformato di Polenta si può effettuare con altro tipo di Ragù, se il capriolo fosse difficoltoso da reperire, non sarà la stessa cosa ma sarà buono lo stesso.

DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Ricetta Capriolo ai mirtilli

La salsiccia, nell’uso popolare in alcune regioni anche salciccia, è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni: luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia.

La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».

Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.

Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un’invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l’antica Lucania corrisponde all’odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio e saccarosio).

Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L’insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).

Gli abitanti della Basilicata, e in particolare di Picerno, riadottarono il nome originario dell’insaccato, associandolo al territorio di provenienza. La “Lucanica di Picerno” è riconosciuta come prodotto IGP. Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal  Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali le salsicce ed inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Italiani.

Arrosto di Capriolo e Polenta