Sformato di Polpo con pomodori confit
Lo Sformato di Polpo con pomodori confit è una vera bontà, un secondo piatto gustoso ed elegante, da servire in occasioni particolari come ricorrenze o festività. Lo Sformato di Polpo con pomodori confit è ottimo sia caldo che tiepido.
Per lo Sformato di Polpo con pomodori confit
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- pulire il polpo eliminando gli occhi, i beccucci e le cartilagini, e tenere da parte
- le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
- le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte
- il timo, tritarlo e tenere da parte.
Lavare, tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte.
Pelare, lavare, la carota e tenere da parte.
Pelare l’aglio, pestarlo molto bene,
tritarlo e tenere da parte.
Preparare la salsina verde:
Mettere in una ciotola 3 cucchiai di prezzemolo,
1 cucchiaino di timo ed 1 cucchiaio di basilico tritati.
Aggiungere olio evo e frullare con minipimer ad immersione
al fine di ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Tenere questa salsa in una ciotola con ghiaccio fino al momento di servire.
Cuocere il polpo:
In una pentola piena di acqua bollente mettere la carota,
il sedano, il vino bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato ed il pepe.
Aggiungere il polpo e cuocere per 30 minuti,
lasciar raffreddare il polpo nell’acqua di cottura.
A polpo bollito e raffreddato,
tagliarlo a cubetti e tenere da parte.
Pelare e lavare le patate.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere le patate e cuocerle per 10 minuti.
Scolarle, farle raffreddare, tagliarle a cubetti e tenere da parte.
Preparare i pomodori confit:
prendere dei pomodori sodi,
incidere la pelle con un coltello.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
immergerli per alcuni secondi.
Spellarli e dividerli a spicchi.
Eliminare i semi e la parte più interna,
cospargerli con sale grosso,
zucchero a velo ed un trito di timo e aglio.
Mettere in forno a 80°/90°C ad asciugare per circa 1 ora,
oppure in microonde a potenza media per circa 15 minuti.
Tagliarli a cubetti e tenere da parte.
In una ciotola mettere insieme il polpo a cubetti,
le patate a cubetti, un cucchiaio di prezzemolo tritato,
l’aglio tritato, il sale ed il pepe.
Mescolare bene.
Usando una cocotte formare dei tortini di polpo
e verdure che si metteranno al centro di ogni piatto.
Decorare con patè di olive o con uova di lombo nere o anche rosse.
Intorno alla preparazione distribuire dei pezzettini di pomodoro confit
e la salsa di olio prezzemolo timo e basilico.
Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
Il sale, per la cottura del pesce, è sempre consigliabile aggiungerlo dopo la cottura, se necessario.
Lo Sformato di Polpo con pomodori confit è molto gustoso, appetitoso e molto scenografico.
Il polpo ed il polipo sono due animali distinti che troppo spesso vengo confusi. I polipi (dal greco πολύς, polýs, “molto” e πούς, poùs, “piede”, quindi “dai molti piedi”), sono animali appartenenti al phylum degli Cnidaria, il polpo è un cefalopode del phylum Mollusca.
Il polpo comune (Octopus vulgaris ) o piovra è un cefalopode della famiglia Octopodidae. Viene chiamato anche pòlipo nell’uso comune, ma non deve essere confuso con il polipo che invece è ad esempio l’animale (appartenente agli Cnidari) che dà origine al corallo.
Il polpo è un mollusco cefalopode molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Preferisce i substrati aspri, rocciosi, perché ricchi di nascondigli, fessure e piccole caverne in cui nascondersi: l’assenza di endo – ed esoscheletro gli permette di prendere qualsiasi forma, e di passare attraverso cunicoli molto stretti. Presente in tutti i mari e gli oceani, è molto diffuso anche nel Mar Mediterraneo. Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell’anno: da settembre a dicembre (in buone quantità, seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa). Il polpo è un mollusco molto ambito nella pesca di professione, ma anche sportiva. Le tecniche di pesca sono tradizionali e consistono nell’utilizzo di un’esca chiamata polpara che talvolta viene utilizzata insieme a granchi e pesci. Talvolta il polpo fresco viene preparato con la tecnica dell’arricciatura direttamente sugli scogli o in macchine apposite che ne consentono la degustazione a crudo. Il polpo arricciato si presenta con i tentacoli a forma di “boccoli”, le ventose dilatate ed ha una caratteristica consistenza “croccante”. Per le sue carni gustose è utilizzato nelle cucine di molti paesi. Viene consumato principalmente bollito e successivamente condito in molteplici modi, ma anche arrostito, fritto ed in tegame.