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Sformato di tagliatelle

Lo sformato di tagliatelle è un primo piatto di pasta fresca insolito ma molto gustoso.

Per lo sformato di tagliatelle, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spuntare le melanzane, lavarle, tagliarle a fettine sottili e metterle a scolare in un colapasta con un po’di sale.

Pelare, lavare e tritare finemente la cipolla e tenere da parte.

Lavare ed asciugare il basilico, spezzettare a mano e tenere da parte.

in una pentola piena di acqua scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, privarli dei semi e tritarli grossolanamente e tenere da parte.

Tagliare a dadini il prosciutto cotto e tenere da parte.

Tagliare la mozzarella a listarelle e tenere da parte.

Mettere in una padella antiaderente l’olio evo ed appassire la cipolla senza farla colorire, aggiungere il basilico ed il prosciutto, rosolare brevemente, sfumare con il vino a fuoco vivace, unire i pomodori, un pizzico di sale e di pepe e cuocere per 15 minuti a fuoco moderato e tenere da parte.

Lavare le fette di melanzane, asciugarle ed infarinarle, passarle nelle uova sbattute, friggerle in abbondante olio di semi di arachide caldo, scolarle e metterle su carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Imburrare ed infarinare uno stampo da ciambella e foderarlo con buona parte delle fette di melanzane.

Fare le tagliatelle:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “          1      “         “     “         3

“              “          1      “          “    “         5 o 6

Per tagliatelle, tagliolini, fettuccine passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.

Stenderle sulla spianatoia o su di un canovaccio in attesa di cuocerle.

Lessarle in abbondante acqua salata bollente, scolarle molto al dente, condirle con 2/3 della salsa al pomodoro e prosciutto, distribuirne metà nello stampo, cospargere con le listarelle di mozzarella ed un po’ di parmigiano, adagiare sopra le tagliatelle rimaste, cospargere con il parmigiano e coprire con le melanzane rimaste.

Infornare a forno caldo 200°C per 15 minuti.

Capovolgere lo sformato su di un piatto di  portata, mettere la salsa rimasta nel buco al centro e cospargere a piacere con  parmigiano grattugiato.

Servire in tavola lo sformato di tagliatelle sul piatto di portata.