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Sformato di Vitello alla Emiliana

Lo Sformato di Vitello alla Emiliana è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per lo Sformato di Vitello alla Emiliana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la polpa di vitello magro, tagliarla a fettine sottili e tenere da parte.

Lavare le zucchine sotto acqua corrente, tagliare testa e coda,
affettarle nel senso della lunghezza, metterle in uno scolapasta,
salarle in modo che rilascino l’acqua di vegetazione e tenere da parte.

In una tortiera rivestita da carta da forno stendere un primo strato di zucchine,
spolverizzare con parmigiano.

Stendere sopra le zucchine, uno strato di fettine di vitello,
salare, pepare e mettere dei fiocchetti di burro.

Proseguire con uno strato di zucchine spolverizzate con parmigiano
poi uno di fettine di vitello e così via fino ad esaurimento degli ingredienti.

Terminare con fettine di zucchine spolverizzate con parmigiano
e con fiocchetti di burro sopra.

Infornare a forno caldo a 180°C per 35 minuti
o fino a doratura.

Sfornare depositare lo sformato con sotto la carta da forno
su di un piatto di portata.

Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale,
porzionato, su piatto individuale.

Nota
Lo Sformato di Vitello alla Emiliana si può accompagnare con verdure cotte o crude a piacere o semplicemente senza alcun contorno.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.