Sgabei con Acciughe

Gli Sgabei con Acciughe sono un ottimo antipasto da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per gli Sgabei con Acciughe disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare le acciughe sotto acqua corrente, metterle in ammollo con 2 litri di acqua ed il ½ bicchiere di aceto per 30 minuti.

Scolarle, togliere la testa, la lisca e dividerle in filettini e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta l’albume e tenere da parte.

Sciogliere in 3 cucchiai di latte tiepido, il lievito e tenere da parte.

Mettere sul piano di lavoro la farina, fare la fontana e versare l’acqua frizzante, il lievito sciolto, la crescenza, il latte rimasto e iniziare ad impastare.

Durante l’impasto aggiungere 2 pizzichi di sale, continuare ad impastare fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea e non appiccicosa.

Mettere il composto in una zuppiera capace unta di olio e far lievitare per almeno 2 ore, nel forno spento, coperto con un canovaccio bagnato e strizzato di acqua calda, senza far toccare l’impasto.

Il volume dovrà essere raddoppiato.

Prendere un pezzetto di impasto stenderlo con il mattarello allo spessore di 2 mm, tagliarlo a strisce larghe 3 cm e lunghe 15cm.

Porre su di un lato di ogni striscia 1 filettino di acciuga, spennellare i bordi con l’albume, risvoltare la pasta rimasta libera sopra il filettino in modo da sigillarlo bene premendo con i pollici sui bordi o con i rebbi di una forchetta, in modo da ottenere un fagottino.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Mettere un po’ per volta i fagottini fino a gonfiatura e doratura completa, rigirandoli.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Salare, a piacere, gli sgabei ottenuti.

Servire in tavola su piatto di portata o in cestini di vimini.

Nota

Gli Sgabei con Acciughe sono un piatto tradizionale della cucina ligure di Levante.

Gli sgabei sono un alimento tipico della Lunigiana. Si tratta di impasto per il pane lievitato, tagliato a strisce, fritto in olio e salato in superficie.

Secondo tradizione, vengono consumati al naturale o farciti con formaggi o affettati.

Negli ultimi decenni è frequente che lo sgabeo venga proposto anche come dolce, ripieno di crema pasticcera o cioccolata.

La ricetta degli sgabei ha origine nella Val di Magra, nell’estremo levante ligure, dove le donne friggevano la pasta avanzata dalla produzione del pane nello strutto per creare una sorta di pane fritto da accompagnare a salumi e formaggi. La pasta del pane veniva arricchita con farina gialla che la rendeva più croccante e asciutta. Gli sgabei venivano preparati per gli uomini che si recavano al lavoro nei campi e che li consumavano all’ora di pranzo.

Oggi vengono proposti soprattutto in occasione delle sagre paesane o come antipasto o seconda portata in ristoranti e cucine dello spezzino e della Lunigiana. La forma attuale è in strisce di pasta lievitata della larghezza di 3-4 cm circa e della lunghezza variabile dai 15 ai 30 cm. La frittura avviene in olio d’oliva fino a quando lo sgabeo non diventa caldo e dorato.

Questo prodotto, con qualche differenza, è diffuso in diverse aree della padania e appenninica settentrionale:

a Massa, in Versilia e in parte della Garfagnana è chiamato panzanella, pur differendo totalmente dalla panzanella toscana, che compare solo da Lucca e Viareggio;

nel resto della Garfagnana, nella media Val di Serchio, nelle Apuane Meridionali e in Val di Lima è chiamato pasta fritta;

in Lucchesia, cioè nella Piana di Lucca e nelle colline immediatamente circostanti, in Val Freddana e Pizzorne, è definito quartuccio o ancora pasta fritta’;

in altre zone della Toscana viene chiamato Ficattola, nella Provincia di Firenze anche coccolo;

nell’Emilia, in particolare in Provincia di Parma è chiamato Torta Fritta;

nelle province di Piacenza, Reggio Emilia e Modena è chiamato Gnocco fritto;

a Bologna è la Crescentina Fritta;

in Romagna è chiamato Piada fritta;

a Mantova e Ferrara lo chiamano Pinsin;

a Carbonate, nel Comasco, gli sgabei sono il prodotto tipico in occasione della festa patronale.

A Fosdinovo, in Provincia di Massa-Carrara gli sgabei sono il prodotto tipico servito durante l’annuale festival della Resistenza, Fino al Cuore della Rivolta.

Nel resto d’Italia e all’estero:

A Napoli esistono le Pizzelle, dette anche scugnizzi o straccetti nella versione che viene ricavata dallo sfrido dell’impasto della pizza. Di questi ultimi esiste la versione salata, solitamente condita con rucola e pomodorini, e quella dolce gli “angioletti”, immersi in crema di nocciola o pistacchio e spolverati di zucchero. Le pizzelle includono svariati tipi di pasta cresciuta, più soffice e leggera di quella della pizza e possono essere servite in bianco con un po’ di sale o zucchero, o accompagnare salumi e formaggi, oppure condite con una salsa di pomodoro, basilico e aglio precedentemente cotta e del formaggio a scaglie o grattugiato e/o una fettina di Fiordilatte o Provola. In questo caso assumono la denominazione di montanare di cui esiste una versione anche prima fritta e poi passata in forno.

In Abruzzo si prepara la pizza fritta, anche chiamata in dialetto la pizz’onta (pizza unta), per sottolineare che si tratta di una pizza che va fritta in abbondante olio.

Un tempo venivano mangiate al naturale con una spolverata di sale o di zucchero. Oggi le pizz’onte vengono accoppiate con i classici arrosticini o farcite con salumi e formaggi tipici abruzzesi.

In Uruguay e Argentina, la cui popolazione ha storicamente avuto un enorme contributo migratorio italiano, vi è un prodotto molto simile, chiamato Torta Frita. Secondo la tradizione, nelle zone rurali, il pane veniva cotto in forni di argilla situati al di fuori delle case, per cui risultava impossibile farlo in giorni piovosi. Pertanto la stessa pasta del pane veniva fritta in sego bovino, in forza alla tradizione bovara di entrambi i paesi, all’interno delle case come un sostituto. Questa tradizione è conservata oggi e sempre, soprattutto in inverno, le persone preparano tortas fritas per ‘accompagnare’ il Mate, mattina o pomeriggio. Le tortas fritas sono spesso consumati con Dulce de Leche o semplicemente spruzzate di zucchero.

A Pisa vi è l’unica “sgaberia” d’Italia, Mr.Sgabeo, locale fondato nel 2010 dai fratelli Marconcini a ridosso dei Bagni di Nerone in via Carlo Fedeli.