Sgombri alla Pugliese
Gli Sgombri alla Pugliese sono un piatto versatile si possono servire come antipasto o come secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.
Per gli Sgombri alla Pugliese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di menta, tritarle e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.
In una ciotola mettere l’olio evo, l’aglio tritato, la menta tritata, sale, mescolare bene e tenere da parte.
Se il pesce non fosse già pulito, togliere le pinne, le interiora, accorciare la coda, squamarlo con l’apposito attrezzo, aprirlo senza dividerlo, ricomporlo alla forma primitiva, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina.
Avvolgere ciascun sgombro con una garza.
Metterli in una pentola di acqua fredda leggermente salata e far bollire per 5 minuti a fiamma moderata.
Sgocciolarli depositarli in una ciotola capiente e ricoprirli di aceto e tenere in marinatura per 90 minuti.
Scolarli dall’aceto, eliminare la garza, metterli ordinatamente su di un piatto di portata e farli raffreddare.
Cospargerli con la salsina di olio, aglio e menta.
Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.
Nota
Lo Scomber scombrus, conosciuto comunemente come sgombro (o scombro) o maccarello, è un pesce di mare appartenente alla famiglia delle Scombridae. È un tipico pesce azzurro. Al maccarello è riconosciuta una notevole importanza dal punto di vista alimentare, sia per l’alimentazione umana che per la produzione di mangimi da allevamento animale, tanto che il suo prelievo riveste un'”alta importanza commerciale” Questa specie è diffusa nelle acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero, nonché nel Nord Atlantico dalle coste marocchine e spagnole fino al Mar di Norvegia. Abita le acque fino a 200 metri di profondità, svernando in acque profonde e tornando verso le coste nelle stagioni più calde. Il corpo è allungato e affusolato, con bocca a punta e occhi grandi. Presenta due pinne dorsali, la seconda delle quali è seguita da 5 piccole pinne stabilizzatrici sul peduncolo caudale, opposte e simmetriche ad altre 5 pinnette tra la pinna anale e la caudale. La coda è fortemente bilobata. Ha dieta onnivora: si nutre di plancton, meduse, piccoli pesci, uova e larve di pesci. Viene catturato in grandi quantità soprattutto con le reti da circuizione. I pescatori sportivi lo catturano con la traina o con il bolentino, con esche sia naturali che artificiali. Date le sue abitudini pelagiche è indispensabile l’uso di un’imbarcazione. Lo sgombro è uno dei pesci più utilizzati e apprezzati della dieta mediterranea è raccomandato dai medici per il suo apporto in grassi omega 3, particolarmente adatti per chi è affetto da ipercolesterolemia. Oltre che cucinato fresco lo sgombro viene anche conservato in scatola, eventualmente previa affumicatura, sott’olio, al naturale o anche insaporito con vari ingredienti quali il vino bianco.