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Sogliole alla Veneta

Le Sogliole alla Veneta sono un secondo piatto freddo gustoso e saporito, da proporre in un pranzo o cena a base di pesce con familiari ed amici.

Per le Sogliole alla Veneta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere in un piatto piano la farina
e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare a fettine sottili le cipolle
e tenere da parte.

Lavare le sogliole sotto acqua corrente,
asciugare con carta assorbente da cucina.

Spellarle, togliendo la pelle nera sollevandola,
con un coltello ben affilato, dalla parte della coda e tirarla,
prendendola con le dita, in direzione della testa.

Togliere le lische, tagliare la testa con una forbice.

Incidere, con un coltello ben affilato,
il dorso delle sogliole per favorirne la cottura.

Passare le sogliole nella farina
e scrollarle per far scendere la farina in eccesso.

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Mettere a friggere le sogliole con 1 pizzico di sale e pepe,
in ogni loro parte fino ad ottenere una completa doratura a fiamma vivace.

Depositare le sogliole su di un piatto di portata e tenere da parte.

Nella padella della frittura delle sogliole con l’olio rimasto
cuocere le cipolle a fettine con un pizzico di sale, la cannella,
lo zucchero per 90 minuti a fiamma bassa e mescolare spesso il composto.

Versare in padella l’aceto, 4 cucchiai di acqua
e far bollire per 5 minuti.

Togliere la padella dal fuoco, aggiungere i pinoli,
l’uvetta e mescolare bene.

In una terrina mettere un primo strato di sogliole,
sopra le cipolle poi ancora un secondo strato di sogliole,
poi cipolle e così via fino al termine degli ingredienti,
terminare con lo strato di cipolle ed il sugo rimasto in padella.

Servire in tavola dopo alcune ore nella terrina
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Le Sogliole alla Veneta, questa ricetta è conosciuta come “Sfoglie in Saor” in dialetto veneto, si accompagnano con foglie di insalata, con patatine fritte, con fiori di cavolfiore impanati, con patatine al forno, con asparagi lessati o con verdure cotte a piacere.

Con il nome comune sogliola si indicano alcune specie di pesci d’acqua salata appartenenti alla famiglia dei Soleidi e dei Pleuronectidi.

Sono pesci la cui evoluzione li ha portati alla postura sdraiata su un fianco, con uno dei due occhi che si è spostato a fianco dell’altro, sul lato rivolto verso la superficie dell’acqua. Anche la colorazione ha seguito quest’evoluzione: il lato rivolto verso il fondo è bianco, quello verso l’alto è bruno, marezzato, mimetico e spesso camaleontico: le sogliole riescono infatti a cambiare colore per imitare l’ambiente circostante grazie ai cromatofori, cellule con pigmenti colorati dell’epidermide.

La sogliola abita solitamente i fondali marini fangosi, dalle coste più basse fino a profondità di oltre 50 m. Si nutre di invertebrati, in particolare di crostacei, vermi ed altri molluschi.

La sua carne è molto apprezzata in cucina: di sapore molto delicato, non deciso né caratteristico, il che consente di adoperarla per diverse preparazioni in cui viene facilmente unita ad altri ingredienti, per ottenere una mousse o degli involtini.