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Sogliole con Cozze e Vongole allo Zafferano

Le Sogliole con Cozze e Vongole allo Zafferano sono un secondo piatto gustoso e saporito ideali per un pranzo od una cena, anche per le festività pasquali, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Sogliole con Cozze e Vongole allo Zafferano disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i fili di erba cipollina e tenere da parte.

Spremere 1 limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Pulire gli asparagi, tagliare ed eliminare la parte verde e terminale bianca, tenere solo le punte.

In una pentola con acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le punte di asparagi per 10 minuti, scolarle e tenere da parte.

Spellare le sogliole, lavarle, asciugarle con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Mettere le cozze e le vongole sotto acqua corrente, eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.

Spazzolarle una ad una, sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze e vongole, man mano che si spazzolano, in una ciotola capiente con acqua ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di impurità vengano espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze e vongole in uno scola-pasta e far sgocciolare.

Mettere le vongole in padella calda a fiamma moderata, aggiungere un po’ di acqua, coprire la padella in modo da far aprire le vongole.

Una volta aperte toglierle dal fuoco, prelevarle con un mestolo forato, togliere i molluschi dalle valve, metterli nella ciotola, conservare il liquido di cottura e tenere da parte.

Mettere le cozze in padella calda a fiamma moderata, aggiungere un po’ di acqua, coprire la padella in modo da far aprire le cozze.

Una volta aperte toglierle dal fuoco, prelevarle con un mestolo, forato, e togliere i molluschi dalle valve, metterli nella ciotola con le vongole e tenere da parte, conservare il liquido di cottura.

Con il colino fine filtrare il liquido di cottura dei molluschi.

In una padella capiente mettere il liquido di cottura filtrato dei 2 dei mitili e far bollire fino a ridurlo della metà.

Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, il succo di limone, lo zafferano, le cozze, le vongole e emulsionare bene con un cucchiaio al silicone.

In una pentola per la cottura a vapore mettere le sogliole a cuocere per 4 minuti.

Distribuire le sogliole ordinatamente su di un piatto di portata, versare la salsa con le cozze e le vongole allo zafferano sui pesci e guarnire con le punte di asparagi e l’erba cipollina.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Se si vuol evitare tutto il lavoro di pulizia dei mitili si possono acquistare surgelati e già pronti da cuocere e seguire la ricetta per le altre parti, così come per le punte di asparagi si possono acquistare quelle surgelate, farle scongelare e seguire la ricetta per le altre parti.

Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.

La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.

I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.

Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.

Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.