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Spaghetti alla Amatriciana

Gli Spaghetti alla Amatriciana sono un primo piatto antico, della tradizione culinaria Laziale e Romana, rustico ma squisito ideale per pranzi e cene conviviali. Questa è la ricetta originale pubblicata dal Comune di Amatrice.

Per gli Spaghetti alla Amatriciana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sul piano di lavoro tagliare a dadini il guanciale
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i pomodori, sbollentarli per 2 minuti in acqua bollente,
tagliarli a filetti eliminando i semi ed il torsolo
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il peperoncino, tagliarne 1 pezzetto e tenere da parte.

Mettere in una padella , preferibilmente di ferro,
va bene anche antiaderente l’olio, il peperoncino ed il guanciale a dadini,
la proporzione del guanciale deve essere di 1/4 rispetto alla pasta,
questa proporzione é tradizionale e sacra per gli esperti,
altro mantra inviolabile è il guanciale,
vale a dire la parte della ganascia del maiale,
o si usa il guanciale o non sono spaghetti all’ Amatriciana,
perché, affermano gli esperti, solo con esso avranno una delicatezza
e una dolcezza insuperabili.

Rosolare a fuoco vivace il guanciale.

Aggiungere il vino e far evaporare.

Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale,
con un mestolo forato,
depositarli su carta assorbente da cucina a sgocciolare bene
e tenerli da parte possibilmente in caldo,
così si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati
e resteranno più morbidi e saporiti.

Nella padella in cui si è rosolato il guanciale
con il sugo ed il peperoncino rimasto
aggiungere i pomodori a filetti.

Aggiustare di sale,
mescolare e cuocerli per 5 minuti
a fuoco moderato.

Togliere il peperoncino,
rimettere in padella i pezzetti di guanciale,
mescolare il tutto e scaldare per 2 minuti.

In una pentola piena di acqua bollente salata,
mettere a cuocere la pasta,
per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.

Scolarla bene e metterla in una ciotola capiente
aggiungendo il pecorino grattugiato mescolare bene,
far riposare 10 secondi e versare la salsa preparata e mescolare bene.

Mettere in formaggera il pecorino grattugiato
per chi ne desiderasse ancora
e depositarla in tavola.

Servire in tavola gli spaghetti direttamente nella ciotola
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Questa è la ricetta originale pubblicata sul web dal Comune di Amatrice.

La notorietà di Amatrice è prevalentemente legata alla tradizione gastronomica e culinaria che ha trovato la sua massima espressione nella ricetta degli spaghetti all’Amatriciana.

Questo piatto si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice, ma nello stesso tempo meticolosa sia nelle operazioni sia nell’uso di utensili particolari, come, ad esempio, la padella di ferro per cuocere la salsa.

La bontà della ricetta e la straordinaria professionalità di numerosi ristoratori romani originari di Amatrice hanno fatto il resto, facendo diventare “gli spaghetti all’Amatriciana” parte fondamentale della cucina italiana.

L’amatriciana nasce con il condimento in bianco e solo alla fine del 1700, con l’avvento del pomodoro, il piatto è preparato con gli stessi ingredienti e l’aggiunta del pomodoro.

Erroneamente alcuni attribuiscono l’Amatriciana alla cucina Romana, dimenticando che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale.