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Spaghetti alla Carrettiera

Gli Spaghetti alla Carrettiera sono un primo piatto gustoso e saporito da gustare a pranzo o a cena con familiari ed amici.

Per gli Spaghetti alla Carrettiera disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di

dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, tagliare a dadini teste e gambi e tenere da parte.

Sgocciolare il tonno dall’olio di conservazione, spezzettarlo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a filetti il guanciale e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Preparare il Ragù:

Sul piano di lavoro tritare finemente la carota, il sedano, la cipolla e la pancetta.

Spellare la salsiccia e spezzettarla con le mani.

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro ed unire le verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire la carne macinata, la salsiccia e far rosolare per qualche minuto.

Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato, unire la passata di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il ragù deve risultare abbastanza denso e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere l’aglio e far imbiondire.

Togliere l’aglio unire i funghi a dadini, il guanciale a filetti sale e cuocere per 5 minuti a fiamma bassa e mescolare di tanto in tanto.

Unire il tonno spezzettato e continuare la cottura per 10 minuti a fiamma bassa e mescolare di tanto in tanto, togliere dal fuoco e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente mettere a cuocere gli spaghetti secondo le indicazioni di cottura riportate sulla confezione dal produttore.

Scolare la pasta al dente, versarla nella padella con il guanciale, tonno e funghi  e mescolare bene, versare sopra il ragù di carne e mescolare bene

Impiattare in 4 piatti fondi e spolverizzare ciascuno con il parmigiano.

Servire in tavola nei 4 piatti preparati.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Gli Spaghetti alla Carrettiera sono un primo piatto della tradizione culinaria italiana.

Gli spaghetti sono un particolare formato di pasta prodotta esclusivamente con semole di grano duro e acqua, dalla forma lunga e sottile e di sezione tonda.

Li si distingue da altri formati analoghi, quali i vermicelli, poiché, rispetto a questi ultimi, vengono trafilati con una sezione (calibro) minore.  Allo stesso modo vanno distinti da altre tipologie similari di paste lunghe come gli spaghetti alla chitarra, essendo questi a sezione quadrata e non processati tramite trafilatura, i bucatini, i quali risultano cavi, quindi forati al centro e lungo tutta la loro estensione e le linguine, di forma appiattita.

Per quanto ogni pastificio utilizzi il suo calibro, generalmente, lo spaghetto è il metro di misura di riferimento per pasta lunga a sezione tonda di calibro inferiore o superiore ad esso. Pur con le ovvie varianti a seconda del produttore, il calibro cresce generalmente in quest’ordine: fili d’angelo o capellini (detti anche capelli d’angelo), spaghettini, spaghetti, spaghettoni, vermicelli e vermicelloni.

La prima attestazione della pasta essiccata in Italia e dell’esistenza stessa dell’industria della pasta, si rintraccia nella descrizione della Sicilia tramandataci dal geografo arabo Idrisi al tempo di Ruggero II, nel XII secolo.

Nel Libro di Ruggero (Kitāb Rujārī) pubblicato nel 1154, AL Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmente ed evolutasi dal làganum di epoca romana, che successivamente prenderà il nome di vermicelli e in seguito di spaghetti, ma che al tempo Idrisi apostrofava, nella sua lingua, con il termine più generico di itriyya (dall’arabo itriyya e a sua volta dal greco itrion, che significava appunto “pasta secca stirata e filiforme”, nome, quest’ultimo, tuttora in uso anche per alcune altre tipologie di paste lunghe meridionali, prodotte dalle massaie di Puglia e di Sicilia e chiamate con il vocabolo dialettale trija o tria), e che, una volta essiccata, veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l’area del Mediterraneo sia musulmano che cristiano, dando origine a un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la penisola Italica e verso sud fino all’entroterra sahariano, dove era molto richiesta dai mercanti berberi.

Per quanto riguarda il tipo di consumo, in origine, gli spaghetti, come tutte le paste asciutte, erano perlopiù conditi di solo olio d’oliva, formaggio e pepe. Solo tra la fine del XVII secolo e gli inizi del XVIII secolo si afferma l’uso di condire la pasta con il pomodoro. La prima testimonianza in tal senso è iconografica e si ritrova in un presepe napoletano databile agli inizi del Settecento, conservato nella Reggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso. Bisognerà però attendere la metà del XVIII secolo per vedere pubblicata la prima ricetta in cui la pasta sia abbinata al pomodoro. Mentre nel 1839 Ippolito Cavalcanti pubblica la seconda edizione del suo celebre trattato “Cucina Teorico Pratica” che, riprendendo quella che doveva essere una abitudine diffusasi tra il popolo, ci riporta due distinte ricette in tal senso: ”I Vermicelli con lo pommodoro” e il Ragù Napoletano.

Lo spessore indicato dal numero può variare leggermente da un produttore a un altro; può variare anche l’aspetto a seconda del tipo di trafilatura usato, cioè la superficie può presentarsi liscia o rugosa, quest’ultima è ottenuta con trafile in bronzo.

La scelta di una trafilatura rispetto a un’altra dipende dal tipo di condimento da abbinare.

In Italia vengono preparati secondo diverse e molteplici ricette tradizionali, spesso con salsa di pomodoro e spolverati con un formaggio (di solito duro e stagionato) grattugiato, il tutto accompagnato con foglie di basilico.

All’estero gli spaghetti sono serviti con numerose varianti, spesso dettate da semplice ricerca di originalità o da trasposizione di ricette per altri tipi di pasta; si possono così trovare, ad esempio, spaghetti al prosciutto, guarniti con ampie fettine di prosciutto e senz’altro condimento, oppure gli spaghetti bolognese (venduti anche in lattina nel Nord Europa), inesistenti nella tradizione italiana, contenenti una sorta di Ragù alla Bolognese e gli spaghetti già cotti.

Alcuni esempi di ricette della tradizione italiana a base di spaghetti sono:

Spaghetti alla carbonara, Spaghetti aglio e olio, Spaghetti alla carrettiera, Spaghetti alla Amatriciana, Spaghetti alla Puttanesca, Spaghetti alle vongole, Spaghetti allo Scoglio, Spaghetti alla Arrabbiata, Spaghetti cacio e pepe.

Lo spaghetto più lungo del mondo ha una lunghezza di 455 m ed è stato realizzato da Ranieri Borgnolo, il 10 settembre 2005 a Ober-Ramstadt in Germania. Il record è stato riconosciuto dal Guinness World Records ed è apparso nell’edizione 2008.

Spaghetti al burro semplice