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Spezzatino di Cavallo in Terracotta

Lo Spezzatino di Cavallo in Terracotta è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per lo Spezzatino di Cavallo in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
gli aghi di rosmarino, tritarli e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di salvia, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota, tritarla
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tritarla e tenere da parte.

Lavare la lombata di cavallo,
asciugarla con carta assorbente da cucina,
tagliarla a cubetti da 2,5 cm per lato ed infarinarli.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargi-fiamma sotto,
il burro a scaldare a fiamma moderata.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargi-fiamma sotto,
1 cucchiaio di olio evo
a scaldare a fiamma moderata.

Unire i cubetti infarinati
e farli rosolare in ogni loro parte mescolando.

Aggiungere la cipolla, la carota,
il sedano, gli aghi di rosmarino,
le foglie di salvia tutti tritati
e lasciar rosolare per 5 minuti mescolando.

Versare la passata di pomodoro,
½ bicchiere di brodo, il brandy,
pepe, sale e far riprendere l’ebollizione.

Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola
e cuocere per 90 minuti a fiamma bassa.

Durante la cottura mescolare di tanto in tanto
e versare un po’ di brodo se la preparazione asciugasse troppo.

Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale,
porzionato, su piatto individuale.

Nota

Lo Spezzatino di Cavallo in Terracotta è un piatto tipico della tradizione culinaria italiana, anche se ora è un po’ desueto.

Lo Spezzatino di Cavallo in Terracotta si può accompagnare con patate lesse o con purè.

Lo Spezzatino di Cavallo si può cucinare anche con una padella antiaderente a bordi alti, se non si possiede quella in terracotta, la ricetta rimane la stessa.

La carne di cavallo è la carne ottenuta dalla macellazione del cavallo.

Ai fini alimentari la carne di cavallo utilizzata e venduta nelle apposite macellerie è carne di animale giovane, cioè di puledro, mentre la carne di animale più anziano è utilizzata soprattutto nell’industria degli insaccati.

Il sapore è a metà tra quella di bovino e quella della selvaggina.

Povera di grassi e ricca di ferro, viene prescritta a soggetti anemici.

I pochi grassi sono per il 70% insaturi, quindi apportano pochissimo colesterolo come la carne di pollo, ma, al contrario delle carni bianche, ha molto ferro.

La carne si può considerare migliore di quella del bovino come apporto nutritivo.

Il contenuto in calorie di 100gr di parte edibile della carne di cavallo è di 110 kcal.

La carne equina è di rapido deterioramento specie in paesi caldi (da qui forse l’origine del veto ebraico).

Viene apprezzata in Francia e Giappone.

In Italia, è consumata abitualmente nel Veneto, dove entra come ingrediente base della tipica Pastissada, in Lombardia, soprattutto in Provincia di Mantova, in Sardegna, in Puglia, Emilia-Romagna e in Sicilia (soprattutto nella zona di Catania).

La carne di cavallo si adatta alla preparazione di piatti in umido, stracotti ed insaccati.

Tra gli esempi più noti di piatti troviamo:

Sfilacci di cavallo: tipici delle regioni settentrionali, si sono imposti per il basso costo e la salubrità, anche nel Sud: da consumare con olio evo e limone.

Bistecca di Puledro: simile per qualità organolettica allo scamone bovino.

Straèca: simile alla bistecca di puledro, ma più sapida quale grigliata di cavallo.

Spezzatino di cavallo: tipico dei Colli Euganei, accompagnato dalla polenta.

Prosciutto di cavallo: servito con limone in Sicilia, con panna acida in Trentino Alto Adige o Romagna.

Salame di cavallo: varietà di salame, solitamente stagionato, di sola carne equina o mista con suina e bovina.

Bigoli al sugo di cavallo: una pasta simile ai vermicelli, condita con abbondante salsa di carni equine alla Bolognese.

Pezzetti di Cavallo: spezzatino stracotto di cavallo, insaporito con sugo, ortaggi vari e peperoncino, piatto molto diffuso nel Salento.

Braciole di cavallo: involtini di carne di cavallo tradizionalmente preparati in Puglia (Province di Bari e Taranto).

Insalata di carne cruda: piatto tipico piemontese costituito da tagli pregiati di carne bovina (filetto o coscia) cruda macinata, condita con olio d’oliva, sale, pepe, limone e, se non disdegnato, aglio in tocchetti; preparata anche con carne equina, più facilmente digeribile data la minor percentuale di grassi rispetto alla carne bovina e, fino ad alcuni anni fa, considerata più sicura di quella bovina in quanto il cavallo non è portatore di tenia.

Polpette nella zona di Catania

Pesto di cavallo, a Parma. Carne macinata cruda o leggermente scottata sulla piastra. Diffuso a Piacenza il consumo di carne cruda macinata (mai scottata) e non chiamata “pesto” come nella vicina città ducale.

Nel Mezzogiorno, vi sono molteplici ricette e preparazioni d’insaccati di carni equine.