Ingredienti
- 800gr Noce di vitello
- 50gr Pancetta
- 1 cucchiaio Olio Evo
- 3 Carote
- 1 Cipolle rosse
- 3 coste Sedano
- 1 bicchiere Vino bianco secco
- 100cl Brodo vegetale
- 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
- 1 pezzo Buccia arancia
- qb Pepe
- qb Sale
Direzione
Spezzatino di Vitello al Sedano in Terracotta
Lo Spezzatino al Sedano in Terracotta è un secondo piatto particolare, gustoso e delicato, ideale per ogni occasione familiare, specialmente nella stagione fredda.
Per lo Spezzatino di Vitello al Sedano in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- la polpa di vitello, tagliarla a bocconcini e tenere da parte
- togliere i fili, tagliare a pezzetti le gambe di sedano e tenere da parte
- lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Su di un tagliere, tritare la pancetta,
con un coltello ben affilato
e tenere da parte.
Pelare, lavare, tagliare a pezzetti la carota
e tenere da parte.
Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
a scaldare l’olio evo.
Aggiungere lo spezzatino di vitello,
rosolarlo in tutte le sue parti,
a fuoco vivace.
Aggiungere la cipolla
e la pancetta
e rosolarle velocemente.
Unire la buccia d’arancia,
un pizzico di sale ed una macinata di pepe.
Mettere il vino bianco e far evaporare,
a fuoco vivace .
Aggiungere la carota
ed il sedano tritati
e rosolarli per 2 minuti.
Unire il concentrato di pomodoro,
il mestolo di brodo vegetale,
mescolare bene.
Abbassare la fiamma
e continuare la cottura,
a fuoco basso.
Coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta
e cuocere per 80 minuti, mescolando ogni tanto.
Servire in tavola nella pentola di terracotta.
Nota
Accompagnare lo spezzatino con patatine novelle cotte a vapore o con polenta.
La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino.
Viene preparato con la parte della pancia dell’animale.
Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie – ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.
L’insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:
Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all’interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche “capocollo”) si avrà la “pancetta coppata”
Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);
Stesa con cotenna.
La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta.
Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.
Altre preparazioni della pancetta possono essere:
Pancette affumicate:
Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa;
Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.
Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.
L’aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.
La pancetta di maiale è tanto diffusa in Italia da essere inoltre inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di 12 Regioni.
Due prodotti possono vantare la denominazione DOP:
Pancetta Piacentina e la Pancetta di Calabria
Il bacon, che ha un ampio utilizzo sia negli Stati Uniti e nel Regno Unito che nella cucina cinese e coreana, è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, sebbene il bacon possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.
La pancetta di maiale e il relativo contratto future sono quotati al Chicago Mercantile Exchange (CME) dal 1961.
Dato che la pancetta è un prodotto della macellazione del maiale, tanto l’andamento della produzione di suini che le dimensioni della macellazione di suini ne influenzano il prezzo, anche perché la domanda è relativamente poco influenzata dalle variazioni di prezzo.
