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Spiedini alla Genovese

Gli Spiedini alla Genovese sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena in allegra compagnia di familiari ed amici.

Per gli Spiedini alla Genovese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In un piatto fondo mettere il pangrattato e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta 2 uova con 1 pizzico di sale e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina, il tartufo asportando tutte le impurità.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, o con l’apposito attrezzo pela-tartufi affettare il tartufo sottilmente in 8 fettine e tenere da parte.

Lavare le fette di maiale, asciugarle con carta assorbente da cucina, batterle leggermente con il pesta-carne per rompere le fibre, salare, pepare e tenere da parte.

Pulire i fegatini immergendoli in acqua fredda lasciandoli a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco.

Risciacquarli accuratamente e tenere da parte.

Preparare la Besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Aggiungere 1 tuorlo, l’emmental grattugiato, noce moscata, pepe, mescolare bene e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 30gr di burro e 1 pizzico di sale.

Aggiungere le fette di maiale e farle rosolare da ambo le parti.

Far raffreddare, tagliarle in 8 quadratini delle stesse dimensioni dei quadratini, dell’emmental e della lingua salmistrata.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare i restanti 30gr di burro e 1 pizzico di sale.

Aggiungere i fegatini di pollo e farli rosolare.

Far raffreddare, tagliarle in 4 fette delle stesse dimensioni dei quadratini, dell’emmental e della lingua salmistrata e del maiale.

Infilare in 4 spiedini di metallo o di legno, della lunghezza di 10 cm, alternativamente 1 fettina di fegato, 1 di emmental, 1 quadratino di carne, 1 di lingua e 1 fettina di tartufo.

Passare gli spiedini nella besciamella, nelle uova sbattute ed in fine nel pangrattato.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Aggiungere gli spiedini e friggerli in ogni loro parte fino a doratura completa.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Disporli ordinatamente su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Gli Spiedini alla Genovese si possono accompagnare con verdure arrostite al barbecue od in padella come peperoni, pomodori, melanzane e zucchine.

La lingua è un alimento proveniente dalla macellazione degli animali.

Viene utilizzata in cucina in particolare la lingua di bovino, che viene classificata tra le frattaglie.

La lingua tra tutte le frattaglie è quella con il minor tenore in colesterolo.

In genere la lingua viene consumata dopo essere stata bollita, spesso accompagnata da salse anche piccanti.

Può anche essere conservata con affumicatura oppure salmistrata.

Molto nota è la lingua al Madera, una ricetta considerata di particolare raffinatezza.

Un popolare piatto della cucina peruviana, di quella messicana e in altri paesi dell’America Latina è l’Estofado de lengua.

La lingua salmistrata è una preparazione antica utilizzata per conservare la lingua bovina per molto tempo.

Il termine salmistrata deriva dal salnitro, ossia dal Nitrato di Potassio,

La salmistratura può essere a secco o in salamoia.
La Salmistratura a secco, la più utilizzata, consiste nello sfregare la carne con una miscela di sale e nitrito.

Dopo più di un mese la carne è abbastanza secca e può essere conservata a lungo.

La lingua salmistrata è uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici del Veneto.

La lingua salmistrata è diffusa anche in Lombardia, in Emilia, nel Friuli e nel Trentino.

L’uso della Lingua Salmistrata in cucina è tra i più svariati, viene consumata come fosse un salume, tagliata a fette sottili.

Si utilizza nei risotti, nelle insalate, nella pasta, nei secondi piatti, nei contorni come nei carciofi, nelle patate, negli spinaci ed in altre preparazioni come con il sedano, con le uova e con la maionese.

La lingua salmistrata si può gustare sia calda che fredda.