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Spiedini alla Romana

Gli Spiedini alla Romana sono un antipasto gustoso ideale da servire per un pranzo od una cena con familiari ed amici o da servire in un buffet.

Per gli Spiedini alla Romana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere i 100gr di burro dal frigorifero
e lasciarlo a temperatura ambiente.

Preparare il burro di acciughe:

Togliere il burro dal frigorifero
e lasciarlo a temperatura ambiente.

Lavare le acciughe sotto acqua correte,
asciugarle con carta assorbente da cucina
e tenere da parte.

Mettere le acciughe asciutte nel mixer
e tritarle finemente.

In una ciotola mettere il burro e con un cucchiaio lavorarlo a pomata,
in modo che sia pastoso ma non duro,
unire le acciughe tritate ed amalgamare bene con il cucchiaio
o agire brevemente con lo sbattitore elettrico con le fruste.

Mettere il burro di acciughe in salsiera
e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Tagliare le fette di pancarrè a quadrati di 3cm per lato.

Tagliare la provatura a quadrati di 3cm per lato
e allo stesso spessore delle fette di pancarrè.

Infilare, alternativamente, su di uno stecco per spiedini i quadrati di pancarrè
ed i quadrati di provatura, preparare 8 spiedini.

Disporre gli spiedini su di una leccarda da forno
rivestita da carta da forno,

distanziati gli uni dagli altri.

Mettere su di ognuno dei fiocchetti di burro
fino ad esaurimento dello stesso.

Infornare sotto il grill del forno e farli gratinare,
girarli almeno 1 volta, al fine di ottenere una buona doratura
su tutto lo spiedino.

Depositarli su piatto di portata
e servire in tavola con il burro di acciughe in salsiera.

Nota
La Provatura è un formaggio laziale di pasta filata, affine alla mozzarella, di forma ovale, fatto con latte di bufala.

L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica. Acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, e a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís (“salamoia”)

La specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia ed il Sud Africa. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo , Nero e D’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez; si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il Mar Rosso in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplacton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.

L’acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti da strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre). Nell’area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l’80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione nella UE è di 9 cm.

L’acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe, ecc. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.

È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovvrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.