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Spiedini del Boscaiolo alla Griglia

Gli Spiedini del Boscaiolo alla Griglia sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena in allegra compagnia di familiari ed amici.

Per gli Spiedini del Boscaiolo alla Griglia disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i rametti di rosmarino e tenere da parte.

Pulire, lavare, affettare finemente l’aglio e tenere da parte.

Spellare le salamelle tagliarle a grossi cubetti di 4cm per lato.

Lavare la carne di maiale, asciugarla con carta assorbente da cucina e tagliarla a grossi cubetti di 4cm per lato.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare la pancetta a dadi di cm per lato e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere l’aglio affettato, i rametti di rosmarino, sale, l’olio evo, mescolare bene.

Mettere le carni a marinare per 3 ore e mescolare ogni tanto.

Infilare negli spiedini di metallo, della lunghezza di 15 o 18 cm, alternativamente i cubetti di maiale, la pancetta, la salamella, scolati dalla marinata.

Mettere gli spiedini sulla griglia del barbecue su brace di carbonella e si portano a cottura rigirandoli per cuocerli in ogni loro parte.

Altrimenti si mettono in forno caldo a 200°C per 20 minuti, spennellandoli ogni tanto con il liquido della marinatura.

In un piatto di portata caldo disporre gli spiedini cotti.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Gli Spiedini del Boscaiolo alla Griglia si possono accompagnare con verdure arrostite al barbecue come peperoni, pomodori, melanzane e zucchine.

La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino. Viene preparato con la parte della pancia dell’animale.

Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami

(lardelli) o per ricavarne ciccioli.

Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie – ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.

L’insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:

Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all’interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche “capocollo”) si avrà la “pancetta coppata”

Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);

Stesa con cotenna.

La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta somigliando al bacon.

Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

Altre preparazioni della pancetta possono essere:

Pancette affumicate

Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa;

Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.

Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.

L’aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.

Due prodotti possono vantare la denominazione DOP:

Pancetta Piacentina e Pancetta di Calabria.

La pancetta di maiale è tanto diffusa in Italia da essere inoltre inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di 12 Regioni:

Basilicata, Calabria, Campania: Pancetta arrotolata e pancetta tesa.

Emilia Romagna: Pancetta canusina, Pancetta piacentina.

Friuli Venezia Giulia: pancetta arrotolata dolce e affumicata, pancetta arrotolata manicata, pancetta con lonza, pancetta stesa.

Liguria e Lombardia: pancetta con filetto, con pisteum, alla bergamasca, pavese.

Marche: pancetta arrotolata

Piemonte e Toscana: pancetta apuana, pancetta e rigatino, pancetta stesa vergazzata

Trentino Alto Adige: pancetta affumicata, panceta ligada all’ai della val Rendena e Pancetta nostrana all’aglio di Caderzone

Umbria: ventresca di maiale.

Veneto: pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino e pancetta con l’ossocollo del basso vicentino.

Il Bacon, che ha un ampio utilizzo sia negli Stati Uniti e nel Regno Unito che nella Cucina cinese e Coreana, è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, sebbene il bacon possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.
Anche nel sud della Francia si prepara con lo stesso taglio di carne un salume molto simile detto ventrèche. In Corsica, invece, un salume simile è la panzetta.