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Stinco di Maiale al Forno

Lo Stinco di Maiale al Forno è un ottimo secondo piatto da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per lo Stinco di Maiale al Forno disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i rametti di timo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, gli stinchi di maiale e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, togliere dagli stinchi il grasso in eccesso ed eventualmente la cotica salare e pepare facendoli aderire bene alla carne.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere gli stinchi e farli rosolare in ogni loro parte per 8 minuti in modo che i loro succhi rimangano all’interno rendendo la carne ancora più tenera e saporita.

Depositare gli stinchi in una teglia da forno, irrorarli con il vino bianco ed infornare a forno caldo a 200 °C per 50 minuti.

Rigirare gli stinchi di tanto in tanto, a metà cottura aggiungere i rametti di timo.

Sfornare e depositare gli stinchi su di un piatto di portata.

Servire direttamente in tavola su piatto di portata.

Nota

Per questa ricetta la doppia rosolatura, prima in padella e poi la cottura in forno, è il trucco per renderla perfetta.

La prima rosolatura in padella è molto importante, perché fa in modo che durante la cottura in forno i succhi degli stinchi restino all’interno della carne, mantenendo così la carne morbida dentro e croccante fuori.

Per questa ricetta si può sostituire il vino con la birra.

Esistono diverse ricette dello stinco di maiale come l’utilizzo di pomodori pelati o concentrato di pomodoro o altre aggiungono un soffritto di carote, sedano, cipolle e aglio tutti tritati.

Alcuni chef consigliano di marinare gli stinchi di maiale in vino bianco e aromi per alcune ore prima di iniziare la cottura, per conferire alla carne un sapore intenso e profumato.

Lo stinco di maiale è un piatto rustico e saporito, che si sposa bene con

contorni a base di patate al forno o purè di patate, verdure saltate in padella, come zucchine, melanzane o peperoni.

Lo stinco di maiale si abbina perfettamente con vini bianchi secchi e freschi, come il Vermentino o il Trebbiano o anche un vino rosso corposo come il Chianti, il Barbera oppure il Nero D’Avola.

Si può abbinare anche a birre a bassa fermentazione.

Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.

Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.

Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.

L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.

Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).

Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.

L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.