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Stinco di Maiale al Forno alla Trentina

Lo Stinco di Maiale al Forno alla Trentina è un ottimo secondo piatto da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per lo Stinco di Maiale al Forno alla Trentina disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, gli stinchi, peparli, salarli e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare le cipolle e tenere da parte.

Pelare le carote, lavarle, tritarle e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio di arachidi.

Aggiungere le cipolle, carote, sedano tutti tritati e lasciar rosolare.

In una altra padella antiaderente capiente mettere a scaldare 4 cucchiai di olio di arachidi.

Mettere gli stinchi di maiale, il rosmarino e far rosolare in ogni loro parte.

Versare il vino bianco e far evaporare.

Prelevare gli stinchi dalla padella e metterli in una teglia da forno con il fondo di cipolle, carote e sedano precedentemente rosolate dell’altra padella.

Infornare a forno caldo a 180°C per 90 minuti.

Di tanto in tanto bagnare il tutto con del brodo vegetale, mescolare e rigirare la carne.

A cottura ultimata prelevare gli stinchi e depositarli su di un piatto di portata.

Mettere il fondo di cottura in una padella, aggiungere del brodo, mescolare e cuocere a fiamma moderata per 5 minuti, frustando fino ad ottenere la densità desiderata

Passare il tutto con il minipimer ad immersione al fine di ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Versare la salsa ottenuta sugli stinchi.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Lo Stinco di Maiale al Forno alla Trentina si può servire con polenta e del buon vino trentino corposo quale il Teroldego.

Lo Stinco di Maiale al Forno alla Trentina è una ricetta della tradizione culinaria trentina e tipica del periodo invernale.

Ottimo da accompagnare con patate al forno, una buona birra o un buon vino rosso.

Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.

Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.

Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.

L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.

Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).

Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.

L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.