Stinco di Maiale al Vino Rosso

Lo Stinco di Maiale al Vino Rosso è un ottimo secondo piatto da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per lo Stinco di Maiale al Vino Rosso disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di timo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, gli stinchi di maiale e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, togliere dagli stinchi il grasso in eccesso ed eventualmente la cotica.

Passarli nella farina ed eliminare quella in eccesso.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere gli stinchi e farli rosolare in ogni loro parte per 10 minuti in modo che i loro succhi rimangano all’interno rendendo la carne ancora più tenera e saporita.

A fine rosolatura salare la carne, unire la cipolla, la carota, il sedano tutti tritati, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro ed i rametti di salvia e rosmarino.
Lasciar insaporire per 5 minuti, rigirando la carne a fiamma moderata.

Versare il vino rosso ed il concentrato di pomodoro e mescolare.
Coprire la padella con il coperchio, cuocere per 120 minuti a fiamma bassa e di tanto in tanto rigirare la carne.

La carne risulterà cotta e morbida quando si staccherà dall’osso facilmente.

Posare gli stinchi su di un piatto di portata e tenere da parte.

Eliminare le bacche di ginepro i chiodi di garofano, i rametti di salvia e rosmarino.

Passare in padella con il minipimer ad immersione e frullare le verdure rimaste in padella con il sugo di cottura fino ad ottenere una crema liscia.

Versare la salsa ottenuta sugli stinchi.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Esistono diverse ricette dello stinco di maiale come l’utilizzo di pomodori pelati o concentrato di pomodoro o altre aggiungono un soffritto di carote, sedano, cipolle e aglio tutti tritati.

Alcuni chef consigliano di marinare gli stinchi di maiale in vino bianco e aromi per alcune ore prima di iniziare la cottura, per conferire alla carne un sapore intenso e profumato.

Lo stinco di maiale è un piatto rustico e saporito, che si sposa bene con

contorni a base di patate al forno o purè di patate, verdure saltate in padella, come zucchine, melanzane o peperoni.

Lo stinco di maiale si abbina perfettamente con vini bianchi secchi e freschi, come il Vermentino o il Trebbiano o anche un vino rosso leggero e fruttato, come il Bardolino o il Chianti.

Si può abbinare anche a birre a bassa fermentazione.

Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.

Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.

Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.

L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.

Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).

Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.

L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.