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Stinco di Maiale in Umido

Lo Stinco di Maiale in Umido è un ottimo secondo piatto da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per lo Stinco di Maiale in Umido disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pelare le patate con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente, tagliarle a cubetti e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, gli stinchi di maiale e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata, l’aglio e un bel cucchiaio di concentrato di pomodoro e far soffriggere mescolando.

Unire gli stinchi e rosolarli per 4-5 minuti per lato.

Versare il Marsala e far evaporare un po’.

Coprire il tutto con del brodo e spolverare di paprika piccante.

Coprire la padella con il coperchio e cuocere a fiamma bassa fin quando la carne si staccherà da sola dall’osso, circa 120 minuti e mescolare e rigirare la carne di tanto in tanto.
Lasciare sufficiente liquido, se dovesse asciugare troppo, allungare con un po’ di brodo vegetale.

Dopo 90 minuti di cottura, unire le patate a cubetti in modo da restringere il fondo di cottura, alla fine deve risultare una salsa corposa per l’amido rilasciato dai cubetti di patata.

Mettere il tutto su di un piatto di portata

Servire ben caldo direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Esistono diverse ricette dello stinco di maiale come l’utilizzo di pomodori pelati o concentrato di pomodoro o altre aggiungono un soffritto di carote, sedano, cipolle e aglio tutti tritati.

Alcuni chef consigliano di marinare gli stinchi di maiale in vino bianco e aromi per alcune ore prima di iniziare la cottura, per conferire alla carne un sapore intenso e profumato.

Lo stinco di maiale è un piatto rustico e saporito, che si sposa bene con

contorni a base di patate al forno o purè di patate, verdure saltate in padella, come zucchine, melanzane o peperoni.

Lo stinco di maiale si abbina perfettamente con vini bianchi secchi e freschi, come il Vermentino o il Trebbiano o anche un vino rosso leggero e fruttato, come il Bardolino o il Chianti.

Si può abbinare anche a birre a bassa fermentazione.

Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.

Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.

Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.

L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.

Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).

Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.

L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.