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Stracotto di Vitello

Lo Stracotto di Vitello è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici specialmente nel periodo autunno-inverno.

Per lo Stracotto di Vitello disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare il lardo a cubetti, peparli, salarli e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina la carne di vitello, con un coltello ben affilato togliere il grasso, praticare dei tagli con un coltello, infilare nei tagli i cubetti di lardo, legarlo con spago da cucina, pepare e salare.

In una pentola che contenga la carne, adagiare la carne, versare l’acqua fino a coprirla per la metà.

Aggiungere la salvia, il rosmarino, l’aglio e cuocere, a fiamma moderata fino all’assorbimento totale dell’acqua.

Versare in pentola la farina e far prendere colore rigirando la carne.

A cottura ultimata prelevare la carne dalla pentola, eliminare aglio, salvia e rosmarino e tenere da parte.

Nella pentola con il sugo di cottura rimasto aggiungere il burro, 1 mestolo di brodo vegetale, il marsala e far ridurre un po’ a fiamma vivace.

Tagliare la carne a fette sottili, disporle allineate su di un piatto di portata e cospargerle con il suo sugo di cottura.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Lo Stracotto di Vitello come contorno si può accompagnare con verdura di stagione lessa e fatta saltare in padella con un po’ di burro.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.