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Stufato di Manzo alla Pisana

Lo Stufato di Manzo alla Pisana è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici specialmente nel periodo autunno-inverno.

Per lo Stufato di Manzo alla Pisana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare il lardo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina la carne di manzo, con un coltello ben affilato togliere il grasso e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente, meglio se di terracotta, mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere l’aglio ed il lardo tritati, il rametto di rosmarino e far imbiondire a fiamma moderata.

Adagiare le fette di carne, condire con pepe, sale, far dorare da ambo le parti a fiamma vivace.

Abbassare la fiamma, versare il vino rosso, farlo evaporare un po’ ed unire la passata di pomodoro, cuocere per 5 minuti, mescolare.

Coprire la carne con acqua tiepida continuare la cottura, a fiamma bassa ed a padella coperta per 120 minuti, se la preparazione asciugasse troppo versare qualche cucchiaio di acqua.

Versare il tutto su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Lo Stufato di Manzo alla Pisana è un piatto tipico della tradizione culinaria Toscana.

Lo Stufato di Manzo alla Pisana si può accompagnare con verdure cotte a piacere.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.