Ingredienti
- 400gr scampi
- 8 Capesante
- 5 Scalogno
- 5 alici
- 500gr Polpa pomodoro
- 1dl Vino bianco secco
- 1 cucchiaio Brandy
- 5 cucchiai Olio Evo
- 1 ciuffo Prezzemolo
- qb Sale
- qb Pepe
Direzione
Sugo agli scampi e capesante
Il Sugo agli scampi e capesante è per un primo piatto facile da preparare ma di sicuro effetto. Il Sugo agli scampi e capesante è insieme quello all’astice il classico primo piatto di pesce delle cucina tradizionale italiana.
Per il Sugo agli scampi e capesante
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
- le alici, spezzettarle e tenere da parte
- gli scampi e tenere da parte.
Sciacquare bene i crostacei ed asciugarli con carta assorbente da cucina.
I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.
Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.
Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati
sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca
che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.
Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le capesante, tagliarle a tocchetti e tenere da parte.
Pelare, tritare gli scalogni e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio.
Unire gli scalogni tritati,
rosolarli ed aggiungere le alici spezzettate.
Mescolare bene e farle sciogliere.
Unire le capesante tagliate a pezzetti,
insaporirle per 20 secondi.
Mettere il cucchiaio di brandy
e farlo evaporare, a fuoco vivace.
Aggiungere la polpa di pomodoro e portate a cottura,
a fuoco moderato, per 15 minuti.
Regolare di sale e pepe.
In una altra padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai d’olio
e rosolare gli scampi sgusciati, per 3 minuti.
Unire il vino bianco, far evaporare, a fiamma vivace.
Regolare di sale e cuocere, a fuoco basso, per 5 minuti.
Aggiungere gli scampi al sugo di capesante
e mescolare delicatamente.
Unire la pasta cotta al dente, nella padella con il sugo.
Saltare la pasta per 2 minuti,
a fuoco vivace.
Cospargere con il prezzemolo tritato.
Utilizzare il sugo per la pasta come spaghetti,
linguine, bucatini, per la pasta fresca,
per il risotto e per tutte le preparazioni per cui necessiti il sugo o lo si voglia utilizzare.
Nota
Scampi e capesante sono frutti di mare ricercati e raffinati.
Acquistare gli scampi freschi di un bel colore rosato e devono avere carni compatte con i vari segmenti del carapace ben uniti tra loro.
Il colore delle capesante, dette anche conchiglie di San Giacomo, è indice della loro freschezza: la parte bianca del mollusco, la noce, deve essere bianca come la neve ed il corallo deve essere rosso vivace.
La pasta in formato lungo è particolarmente indicata per esaltare i sughi a base di pesce.
Il Sugo agli scampi e capesante è per un primo piatto di pesce semplice, ma ricco di gusto ed adatto per ogni occasione. Il Sugo agli scampi e capesante è per un primo piatto dai sapori sofisticati ma, al tempo stesso, facile da preparare.
Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come scampo è un crostaceo decapode della famiglia Nephropidae. Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’Oceano Atlantico, nonché parte del Mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel Mar Nero. Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte per alimentarsi di vermi e pesci. Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi. Si riproduce tra estate e autunno.
Molto pescato ed apprezzato in cucina, è il più importante crostaceo europeo a livello commerciale
Secondo Larousse Gastronomique, gli scampi sono delicati e devono essere affogati solo per pochi secondi in court bouillon. Quando sono molto freschi hanno un sapore leggermente dolce che si perde quando sono surgelati.
Possono essere mangiati in modo semplice: per esempio accompagnati da burro fuso.
In Gran Bretagna, la carne di coda sgusciata viene generalmente indicata come “scampi code” o “wholetail scampi.
Lo scampo può essere servito fritto, in pastella o pangrattato e solitamente con patatine e salsa tartara, oppure con burro all’aglio o cucinato con vino bianco secco, sia con pane, sia con pasta o con riso o anche servito da solo. Lidia Bastianich afferma che: “Negli Stati Uniti sono disponibili i gamberetti, non gli scampi, quindi i primi immigranti hanno preparato i gamberi al posto degli scampi, riproponendo le loro ricette che erano destinate agli scampi”.
