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Sugo al tonno fresco

Il Sugo al tonno fresco è per un primo piatto di pesce leggero, dal sapore fresco e delicato, molto semplice e veloce da preparare. Il Sugo al tonno fresco è un primo piatto di mare fresco e goloso.

Per il Sugo al tonno fresco
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
•  il tonno, tagliarlo a pezzetti tutti uguali privandolo della pelle e delle lische e tenere da parte
•  gli aghi di rosmarino, tritarli e tenere da parte
• i pomodori, tagliarli a filetti e tenere da parte
• il peperoncino e tenere da parte
• i capperi, tagliarli grossolanamente

asciugare con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Pelare, tritare 1 spicchio d’aglio, l’altro lasciarlo intero e tenere da parte
In una padella antiaderente mettere l’aglio e metà del prezzemolo tritato con 5 cucchiai di olio
e soffriggere a fuoco molto basso perché, altrimenti, il prezzemolo tende a diventare secco.

Unire i pezzetti di tonno e farli colorire per 10 minuti , rigirandoli spesso.

Aggiungere i pomodori a filetti, il peperoncino
e una presa di sale e lasciare cuocere a fuoco basso ed a recipiente coperto per 20 minuti.

Prima di fine cottura, incorporare i capperi grossolanamente tritati
ed il prezzemolo rimasto e mescolare bene.

Utilizzare il sugo per la pasta, per la pasta fresca,
e per tutte le preparazioni per cui necessiti il sugo o lo si voglia utilizzare.

Nota
Il Sugo al tonno fresco è per un primo piatto estivo, delizioso e molto sofisticato.
Il Sugo al tonno fresco è per un primo piatto semplice e sfizioso.

Thunnus South, 1845 è un genere della  Famiglia delle Scombridae
che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori,
conosciuti comunemente come tonni.

Alcune specie sono a “sangue caldo”, caratteristica rara tra i pesci;
il sesso lo si riconosce in seguito alla eviscerazione per la presenza di uova nella femmina
o lo sperma nel maschio.

Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a gibilterra e nell’Ellesponto, in Sicilia lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca variava a seconda del luogo e della stagione. La specie pescata è soprattutto il tonno rosso. La maggior parte della flotta tonniera utilizza le reti da circuizione; si usano anche i palamiti che, senza misure di mitigazione, causano la morte di migliaia di tartarughe, uccelli marini e squali. Questo sistema di pesca ha colpito anche gli stock del tonno pinna gialla. Il tonnetto striato, che oggi è la specie più utilizzata per il consumo alimentare al mondo, è pescato a canna, più ecosostenibile.

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l’uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Viene anche conservato sott’olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla (yellowfin), la specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo, è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più diffuso al mondo per l’inscatolamento sott’olio è il tonnetto striato.

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall’ingestione (in media dopo 90 minuti), riconducibili all’istamina (una sostanza che stimola l’infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell’arco di qualche ora, ma possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi. Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare, come pescespade e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le 5 e 6 ore per il tonno sott’olio crudo.

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