Sugo al tonno
Il Sugo al tonno è una prelibatezza della cucina tradizionale mediterranea. Il Sugo al tonno è uno dei condimenti più apprezzati. Il Sugo al tonno è per un primo piatto perfetto per ogni occasione.
Per il Sugo al tonno
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
- le foglie di salvia e tenere da parte
- il peperoncino e tenere da parte
- la cipolla e tenere da parte.
In una padella antiaderente capiente,
dove poi si farà saltare la pasta, meglio gnocchi o pasta corta,
scaldare l’olio con il rametto di salvia,
la cipolla tagliata sottilmente ed il peperoncino.
Aggiungere il tonno in scatola scolato dell’acqua e sbriciolato grossolanamente
con i rebbi della forchetta e cuocere per 7 minuti, a fuoco basso.
Aggiungere il vino a piacere ed il sale.
Versare sulla pasta al dente, il prezzemolo tritato.
Utilizzare il sugo per la pasta, per la pasta fresca, per gli gnocchi,
e per tutte le preparazioni per cui necessiti il sugo o lo si voglia utilizzare.
Nota
Il Sugo al tonno è, tra i numerosi sughi semplici e veloci da preparare, ideale per un pranzo o una cena dell’ultimo minuto. Il Sugo al tonno è ideale per un pranzo semplice ma gustoso.
Thunnus South, 1845 è un genere della Famiglia delle Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.
Alcune specie sono a “sangue caldo”, caratteristica rara tra i pesci; il sesso lo si riconosce in seguito alla eviscerazione per la presenza di uova nella femmina o lo sperma nel maschio.
Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a gibilterra e nell’Ellesponto, in Sicilia lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca variava a seconda del luogo e della stagione. La specie pescata è soprattutto il tonno rosso. La maggior parte della flotta tonniera utilizza le reti da circuizione; si usano anche i palamiti che, senza misure di mitigazione, causano la morte di migliaia di tartarughe, uccelli marini e squali. Questo sistema di pesca ha colpito anche gli stock del tonno pinna gialla. Il tonnetto striato, che oggi è la specie più utilizzata per il consumo alimentare al mondo, è pescato a canna, più ecosostenibile.
Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l’uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Viene anche conservato sott’olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.
Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla (yellowfin), la specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo, è in via di estinzione. In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più diffuso al mondo per l’inscatolamento sott’olio è il tonnetto striato.
Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall’ingestione (in media dopo 90 minuti), riconducibili all’istamina (una sostanza che stimola l’infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell’arco di qualche ora, ma possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi. Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare, come pescespade e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le 5 e 6 ore per il tonno sott’olio crudo.