Condividi

Sugo alla Amatriciana

Il Sugo alla Amatriciana è il più famoso condimento sia in Italia che nel mondo, simbolo della tradizione culinaria laziale.

Per il sugo alla Amatriciana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i pomodori, pelarli e privarli dei semi tagliarli a pezzi e tenere da parte.

Sul piano di lavoro con un coltello ben affilato,
tagliare a listarelle il guanciale e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere un po’ d’olio evo e far scaldare bene.

Aggiungere il guanciale a listarelle,
il peperoncino e lasciar prendere colore.

Versare il vino bianco e far evaporare,
tenere da parte al caldo versando il guanciale cotto in una ciotola capiente coperta.

Nella stessa padella in cui si è cotto il guanciale,
versare i pomodori, regolare di sale ed un pizzico di pepe,
mescolare bene con un cucchiaio di legno, per 10 minuti.

Coprire con il coperchio,
lasciare un piccolo spiraglio per la fuori uscita del vapore.

Cuocere, a fuoco basso,
per altri 5 minuti.

Unire il guanciale al condimento con i pomodori ed eliminare il peperoncino.

Scolare la pasta al dente e trasferirla nella padella con il sugo,
mescolare bene.

Fuori dal fuoco aggiungere il pecorino grattugiato
e regolare di pepe fresco di mulinello a piacere.

Utilizzare il sugo per gli spaghetti, i bucatini,
i tonnarelli o i rigatoni e
per tutte le preparazioni per cui necessiti il sugo o lo si voglia utilizzare.

Nota
La ricetta originale non vuole né la cipolla, né lo scalogno, né tantomeno l’aglio.

I pomodori adatti a questa ricetta sono: il casalino, od in alternativa il cuore di bue pelati e privati dei semi. 

Tagliare il guanciale a listarelle, non a cubetti, ciò è necessario per avere un giusto equilibrio tra la parte grassa e quella magra del guanciale.

Per il formaggio, utilizzare solo ed esclusivamente il pecorino per ottenere il giusto equilibrio tra i sapori, infatti, l’uso di questo formaggio fornisce il giusto tocco di sapidità all’amatriciana.

Il Sugo alla Amatriciana è il più famoso condimento sia in Italia che nel mondo, simbolo della tradizione culinaria laziale. Il Sugo alla Amatriciana è per un primo piatto delizioso di quelli che sono perfetti per chi vuole qualcosa di saporito e gustoso.

L’amatriciana (matriciana in romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice cittadina in provincia di Rieti, nella regione Lazio.

L’antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni il nome deriverebbe da gricio. Così era chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone Svizzero dei Grigioni avrebbe dato origine al termine. Secondo un’altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l’amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.

L’invenzione della salsa di pomodoro, e quindi il termine post quem per l’introduzione del pomodoro nella gricia creando l’Amatriciana, risale alla fine delXVIII secolo: la prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.

Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari, tra Roma ed Amatrice. A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”. L’Amatriciana fu estremamente ben accolta e, anche se nata altrove, venne rapidamente considerata un classico dellacucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell’afèresi tipica di questo dialetto.

È consuetudine condire con l’amatriciana gli spaghetti, i bucatini, i tonnarelli o i rigatoni.

Con delibera 27/2015, il Comune di Amatrice ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un Disciplinare di produzione  De.C.O. Come chiaramente indicato nel disciplinare, non sono previsti né aglio né cipolla. Inoltre il Comune diAmatrice, col pieno supporto della Regione Lazio, nel 2015 ha iniziato il percorso, volto a ottenere il prestigioso riconoscimento europeo STG della salsa, per un’ulteriore tutela dell’originalità della ricetta. Come formato di pasta da condire nell’amatriciana originale, occorre rigorosamente usare quello degli spaghetti. Amatrice stessa si fregia del titolo di “Città degli spaghetti”, come impresso anche sui cartelli stradali di benvenuto, che accolgono all’entrata in paese.

Sugo alla carbonara

Sugo ai peperoni